Brochette de porc à l'ananas à la plancha, marinade créole, légumes mijotés

 

Fiche technique de fabrication N°3453

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Prix de revient TTC par unité : 5,937 €
Prix de revient TTC Total : 94,997€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 125,306 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Brochettes
Filet mignon de porc kg 2,400 15,361 36,866
Ananas frais Pièce 3,000 2,796 8,388
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,495 1,350
Marinade
Citron vert kg 0,400 5,170 0,000
oignons frais botte botte 4,000 3,007 0,000
piments doux kg 0,020 13,610 0,000
rhum patissier L 0,200 5,460 0,000
Sauce soja l 0,130 19,117 0,000
Lait de coco en brique215350 L 1,100 8,039 0,000
Gingembre kg 0,080 8,335 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,000
ragoût Légumes mijotés
Gingembre kg 0,080 8,335 0,667
Pomme de terre Charlotte kg 1,000 2,585 2,585
Courgettes kg 0,800 2,585 2,068
Oignons rouges kg 0,800 2,585 2,068
Poivrons rouges kg 0,800 4,115 3,292
Tomates garniture kg 0,500 2,585 1,293
Coriandre fraîche Botte 1,000 1,002 1,002
piment d'espellette 50gr kg 0,004 11,879 0,048
Cumin Pm 0,002 22,340 0,045
Ail kg 0,020 9,390 0,188
Haricot rouge kg 0,240 2,216 0,532
Curcuma kg 0,002 42,252 0,085
Riz basmati kg 0,800 3,568 2,854
Finition
Coriandre fraîche Botte 0,500 1,002 0,501
banane verte à frire pièce 0,900 4,115 3,704
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser les brochettes

Faire tremper les pics à brochettes dans l'eau pendant 10 min.
Parer et dénerver les filets mignons de porc, puis les couper en cubes d'environ 2 cm.
Éplucher l'ananas et en retirer les yeux ainsi que le coeur. Le couper ensuite en cubes de 2 cm.

Alterner 5 cubes de porc et d'ananas sur les pics en bois. Disposer ensuite les brochettes dans la marinade et réserver au frais pendant environ 1 h 30.

2

Réaliser la marinade

Zester et presser les citrons verts.

Peler le gingembre et le râper finement.
Nettoyer et émincer les oignons nouveaux.

Vider et hacher les piments rouges.

Mettre le rhum à chauffer dans une casserole et le flamber, puis laisser tiédir.
Ajouter ensuite la sauce soja, le jus et les zestes des citrons, le gingembre râpé, le piment, les oignons nouveaux, le lait de coco et le sel.

Recouvrir les brochettes avec la marinade. Couvrir. Réserver au frais

3

Ragoût de légumes mijotés

riz créole

Faire revenir sans coloration les oignons émincés, les poivrons élmincés, le gingembre râpé

ajouter les pommes de terres tournées (anglaise) puis les courgettes (idem),l'ail, puis toutes les épices

.ajouter les petits dés de tomate, la coriandre ciselée

Ajouter 1/2 litre de fond de volaille puis les haricots rouges (les cuire au préalable départ eau froide)

Ajouter les épices , le curcuma, 

Sel,  et piment doux ou espelette

Et étuver à feu doux jusqu'à ce que les légumes restent croquants

Cuire le riz créole

4

Cuisson à la plancha

Allumer la plancha à puissance maximale.

Verser un petit filet d'huile d'olive dessus.

Quand l'huile commence à fumer, déposer les brochettes et les colorer pendant 2 min sur chaque face

Les retirer ensuite de la plancha et les laisser reposer pendant environ 8 min sous un papier aluminium.

Déglacer avec la marinade, réserver le jus.

5

Finition

Lamelles (dans la longueur) de bananes vertes frites 

coriandre

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