Gambas au lait de coco et gingembre, coriandre et petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°3452

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Prix de revient TTC par unité : 3,084 €
Prix de revient TTC Total : 49,349€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 330,176 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Marinade coco
Gambas 16/20 au kg boite 2,400 15,496 37,190
Gingembre kg 0,060 7,280 0,437
Lait de coco en brique215350 L 0,600 4,326 2,596
Rhum Bacardi blanc 37d5 70 cl bt 0,040 15,790 0,632
Sucre cassonade 910390 kg 0,040 5,620 0,225
Carottes kg 0,640 1,372 0,878
Garniture
Carottes kg 0,640 1,372 0,878
Pois gourmand Kg 0,250 8,229 0,000
Oignons rouges kg 0,240 2,585 0,000
Germes de soja frais kg 0,200 6,119 0,000
Huile d'olives 300023 l 0,080 13,071 0,000
piment d'espellette 50gr kg 0,002 11,879 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,000
Finition
Coriandre fraîche Botte 0,500 1,002 0,501
Citron vert kg 0,200 5,170 1,034
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la marinade

Préparer le punch coco (marinade) en mélangeant au blender le lait de coco, le rhum, le sucre et le gingembre pelé et concassé.
Décortiquer les gambas et retirer le boyau en incisant le dos.

2

Préparer la garniture

Éplucher les carottes, les couper en 2 et les tailler finement de biais (en sifflets).

Tailler les pois gourmands en julienne.

ciseler l'oignon rouge.

Ciseler la coriandre.

3

Cuisson

chauffer l'huile d'olive dans un wok, 

faire suer l'oignon avec une pincée de sel.

Ajouter les carottes et assaisonner, puis déglacer au punch.

Porter à ébullition et couvrir pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite les gambas décortiquées, les pois gourmands et les pousses de soja.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis ajouter la coriandre.

4

Finition

Dresser sans attendre en assiettes creuses et terminer par quelques gouttes de jus de citron vert.

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