Fiche technique de fabrication N°3449
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,750 €
Prix de revient TTC Total :
114,003€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,534 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Fonds d'artichauts congelés300442 |
kg |
2,400 |
8,862 |
21,269 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,400 |
6,891 |
16,538 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
15,000 |
0,076 |
1,140 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,012 |
| Garniture |
| Fonds d'artichauts congelés300442 |
kg |
0,600 |
8,862 |
21,269 |
|
| Poivrons grille mi séché |
bte1/2 |
3,000 |
15,635 |
0,000 |
|
| Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,300 |
11,457 |
0,000 |
| coulis |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,600 |
6,277 |
3,766 |
| décors |
| Fonds d'artichauts congelés300442 |
kg |
0,600 |
8,862 |
5,317 |
|
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,600 |
10,497 |
6,298 |
|
| Ciboulette |
Botte |
1,500 |
1,002 |
1,503 |
|
| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,300 |
8,335 |
2,501 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Bavaroise Réaliser la bavaroise :
Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur ou à l'anglaise
Passer au cutter
Ajouiter la gélatine trempée et essorée.
Juste avant la prise incorporer la crème fouettée + brunoise d'artichaut
Mouler en cercle (H4.5 X D 0.6)
Prendre au froid. |
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| 2 |
Couilis Mixer les poivrons avec huile et vinaigre, assaisonner, réserver. |
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| 3 |
Dresser Dresser et décorer |
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