Fiche technique de fabrication N°3444
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
33,574 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 946,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème fenouil | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 13,495 | 0,000 |
| Fenouil | kg | 0,000 | 4,115 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,774 | 0,000 |
| Slice fenouil | ||||
| Fenouil | kg | 0,000 | 4,115 | 0,000 |
| Gelée araignée | ||||
| crabe vert vivant | kg | 0,000 | 8,968 | 0,000 |
| Araignée | pce | 0,000 | 6,858 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 |
| Persil plat botte | Botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,000 | 126,600 | 0,000 |
| condiment passion | ||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,000 | 0,071 | 0,000 |
| nectar de passion | 1 | 0,000 | 1,840 | 0,000 |
| Araignée | ||||
| Cébettes | kg | 0,000 | 1,952 | 0,000 |
| Araignée | pce | 0,000 | 6,858 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,000 | 7,332 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,000 | 4,748 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,192 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réalisation de la crème de fenouil Passer à la mandoline tous les fenouils Les faire cuire dans le beurre et l'huile sans coloration Passer au chinois pour extraire toute l'eau, puis mixer l'ensemble et assainonner. Réserver au frais |
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| 2 | Réalisation des araignées Cuire les araignés pendant 30 minutes dans l'eau. Les décortiquer le plus rapidement possible. Confire les cédrat et les découper en petits cubes, émincer les cébettes Réaliser une mayonnaise Assaisonner dans un récipient, l'ensemble de la préparation |
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| 3 | Réalisation du condiment passion Porter à ébullition, y incorporer l'agar agar puis porter à ébullition une seconde fois. Débarrasser et refroidir. Mixer pour obtenir un condiment bien lisse |
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| 4 | Réalisation de la gelée d'araignée Faire une bisque d'araignée et de crabe vert. Filtrer puir ajouter l'agar agar. Plaquer et laisser refroidir Découper des disques à l'emporte pièce
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| 5 | Slice de fenouil Découper à la mandoline, très fin Assaisonner avec de l'huile, du sel et du poivre |
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