Fiche technique de fabrication N°3432
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,686 €
Prix de revient TTC Total :
45,486€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 295,849 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Filet de saumon |
kg |
2,000 |
18,937 |
37,874 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
10,497 |
0,420 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
10,497 |
0,420 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,200 |
5,803 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
3,112 |
0,000 |
| garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
10,497 |
1,050 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,372 |
0,274 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
5,222 |
1,044 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
3,640 |
0,728 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,120 |
2,585 |
0,310 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,002 |
0,401 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Désarêter le filet de saumon tailler en larges escalopes. |
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| 2 |
Garnitures Eplucher et laver les légumes.
Tailler en julienne.
Etuver au beurre. |
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| 3 |
Paupiette Aplatir et assaisonner les escalopes, garnir avec la julienne.
Rouler, beurrer au beurre fondue et cuire à four doux. |
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| 4 |
Sauce Ciseler les échalotes, réduire avec le vin blanc.
Ajouter la crème, réduire à nouveau.
Monter au beurre, rectifier l'assaisonnement. |
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| 5 |
Dressage napper l'assiettre de sauce, dposer une paupiette dessus, décoere avec pluches de cerfeuil. |
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