Lotte de rivière meunière, mousseline de potimarron aux noisettes, butternut rôti à l'ail.

 

Fiche technique de fabrication N°3425

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Prix de revient TTC par unité : 6,943 €
Prix de revient TTC Total : 69,430€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 492,672 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Lotte kg 2,500 22,419 56,048
Beurre 300782 kg 0,313 11,774 3,679
Farine t45 300036 kg 0,125 0,958 0,120
Citrons (kg) kg 0,500 3,640 1,820
Persil plat botte 0,313 1,372 0,429
mousseline de potimarron
Potimarron kg 0,500 3,007 0,000
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,125 3,821 0,000
noisettes blanches émondée 1 kg kg 0,063 16,068 0,000
Huile de noisettes 192040 l 0,001 6,330 0,000
butternut
Beurre 300782 kg 0,063 11,774 0,736
Butternut Kg 0,625 2,585 1,616
Ail kg 0,063 9,390 0,587
Thym Pm 0,003 0,897 0,002
Huile de tournesol 300004 l 0,250 2,680 0,670
tuile dentelle à l'encre de sèche
Farine t45 300036 kg 0,025 0,958 0,024
Huile de tournesol 300004 l 0,075 2,680 0,201
Eau l 0,200 0,139 0,028
Encre de sèche l 0,125 0,000 0,000
décors
alfafa kg 0,156 3,060 0,478
  Progression Réa. Sur.
1

Depouiller les lottes, lever les filets

Les fariner et sauter meuinière

Réaliser le beurre meunière

2

Confectionner la mousseline de potimarron

Cuire vapeur le potimarron

Réduire en purée, crémer rectifier l'assaisonnement ajouter quelques gouttes d'huile de noisette

Torréfier les noisettes, les réduire en éclats, réserver.

3

Butternut rôti

Confectionner des palets de butternut, les sauter au beurre, ajouter l'ail, le thym et terminer la cuisson au four dans le sautoir.

4

Tuile de pain

Mixer l'ensemble des élements, cuire à sec dans un poele tefal.

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