Fiche technique de fabrication N°3423
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,687 €
Prix de revient TTC Total :
45,495€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 328,806 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 2,000 | 19,992 | 39,984 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates pelées | kg | 0,100 | 2,996 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Cerises fraîches | kg | 0,450 | 9,390 | 4,226 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,926 | 0,074 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 3,139 | 0,251 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,277 | 0,208 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | préparer les suprêmes , réserver |
|
|
| 2 | poeler avec une garniture aromatique |
|
|
| Gastrique | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | Pocher les cerises 5 minutes dans un peu d'eau |
|
|
| 6 |
|
||
| 7 | Débarrasser les suprêmes , les réserver au chaud |
|
|
| 8 | Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cerises, réduire à sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cerises, réduire, ajouter la gastrique |
|
|
| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 10 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cerises) |
|
|
| Dressage | |||
| 11 | suprême sur assiette ou plat , sauce en dessous de la viande , décor cresson, saucière à part |
|