Fiche technique de fabrication N°342
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,975 €
Prix de revient TTC Total :
8,975€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 101,192 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,585 |
0,065 |
|
| oignon |
kg |
0,080 |
1,002 |
0,080 |
|
| Etrilles |
kg |
0,400 |
9,442 |
3,777 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,495 |
0,675 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,520 |
0,504 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,500 |
0,734 |
1,101 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
19,890 |
0,995 |
|
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,030 |
2,754 |
0,083 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
31,872 |
0,159 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
2,585 |
0,776 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,774 |
0,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,004 |
1,255 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
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| 4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 |
Cuire au four à couvert |
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| 7 |
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
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