chef d'oeuvre capc1 2022 groupe 2

 

Fiche technique de fabrication N°3410

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 126,144 €
Prix de revient TTC Total : 252,287€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 95 107,473 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
taissa
Potiron kg 1,000 1,850 1,850
Pomme de terre Charlotte kg 1,000 2,585 2,585
oignon kg 0,250 1,002 0,251
Feuille de chêne Pièce 1,000 1,266 1,266
STEACK LECLERC kg 0,300 12,833 3,850
Poitrine fumée kg 0,100 12,797 1,280
Ail kg 0,005 9,390 0,047
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Persil frisée botte Botte 0,500 1,266 0,633
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,050 35,659 1,783
Huile d'olives 300023 l 0,060 13,495 0,810
Moutarde 300321 kg 0,050 4,379 0,219
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,050 0,922 0,046
ophely
oignon kg 1,000 1,002 0,251
Ail kg 0,050 9,390 0,047
Beurre 300782 kg 0,200 11,774 1,177
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,495 0,810
Tomates garniture kg 0,200 2,585 0,000
Courgettes kg 0,200 2,585 0,000
Carottes kg 0,200 1,266 0,000
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,319 0,000
Echalotes kg 0,040 2,585 0,000
Fenouil kg 0,200 4,115 0,000
Citron vert kg 0,050 5,170 0,000
Lait249447 l 0,200 0,874 0,000
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,000
crème épaisse 15% 120279 L 0,200 7,043 0,000
Fumet de poisson 461632 l 0,040 0,734 0,000
carpe kg 3,000 3,693 0,000
pablo
Potiron kg 1,000 1,850 1,850
oignon kg 1,000 1,002 1,002
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Persil frisée botte Botte 0,500 1,266 0,633
crème épaisse 15% 120279 L 0,200 7,043 1,409
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Palourdes kg 2,000 20,467 40,934
vin blanc 252815 l 0,500 2,520 1,260
Chapelure blanche kg 0,100 4,070 0,407
Fond blanc de volaille 859074 l 0,400 0,385 0,154
amely
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,319 1,319
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,764
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,234 0,936
esturgeon kg 0,600 25,000 15,000
Chorizo doux 225g Leclerc kg 1,000 15,426 15,426
Farine t45 kg 0,200 1,255 0,251
Amandes effilées 179762 kg 0,100 10,223 1,022
coulis de tomate L 0,400 0,000 0,000
Oignons fanes botte 1,000 3,007 3,007
Huile de friture 301181 l 2,000 3,209 6,418
gerrys
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 3,821 0,382
crème épaisse 15% 120279 L 0,100 7,043 0,704
Fumet de poisson 461632 l 0,040 0,734 0,029
vin blanc 252815 l 0,500 2,520 1,260
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,234 0,234
Poireaux kg 1,000 2,585 2,585
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,728
Huîtres creuses (G2) pièces 24,000 0,694 16,656
aly
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Persil frisée botte Botte 0,500 1,266 0,633
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,495 1,350
Echalotes kg 0,150 2,585 0,388
Lait249447 l 0,200 0,874 0,175
Fumet de poisson 461632 l 0,040 0,734 0,029
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,252
Farine t45 kg 0,030 1,255 0,038
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,728
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) kg 1,000 6,453 6,453
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,000 11,531 11,531
Estragon Botte 1,000 1,002 1,002
alexis
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Persil frisée botte Botte 0,500 1,266 0,633
Huile d'olives 300023 l 0,200 13,495 2,699
vin blanc 252815 l 0,500 2,520 1,260
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Estragon Botte 0,500 1,002 0,501
Filet de truite de mer kg 1,000 21,100 21,100
Carottes fanes kg 1,000 3,007 3,007
Oignons rouges kg 0,100 2,585 0,259
Pois gourmand Kg 0,200 13,188 2,638
Pommes grenailles kg 0,300 3,112 0,934
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,490 0,149
théo
Beurre 300782 kg 0,200 11,774 2,355
Echalotes kg 0,060 2,585 0,155
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,252
Oignons fanes botte 1,000 3,007 3,007
Carottes fanes kg 1,000 3,007 3,007
Sandre kg 1,500 16,000 24,000
Navets fanes kg 1,000 2,374 2,374
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation