chef d'oeuvre capc1 2022 groupe 2

 

Fiche technique de fabrication N°3410

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Prix de revient TTC par unité : 127,048 €
Prix de revient TTC Total : 254,096€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 95 107,473 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
taissa
Potiron kg 1,000 2,850 2,850
Pomme de terre Charlotte kg 1,000 2,057 2,057
oignon kg 0,250 1,002 0,251
Feuille de chêne Pièce 1,000 1,372 1,372
STEACK LECLERC kg 0,300 12,833 3,850
Poitrine fumée kg 0,100 13,272 1,327
Ail kg 0,005 9,390 0,047
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 25,000 0,049 1,219
Huile d'olives 300023 l 0,060 7,202 0,432
Moutarde 300321 kg 0,050 3,745 0,187
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,050 1,509 0,075
ophely
oignon kg 1,000 1,002 0,251
Ail kg 0,050 9,390 0,047
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 1,187
Huile d'olives 300023 l 0,100 7,202 0,432
Tomates garniture kg 0,200 3,851 0,000
Courgettes kg 0,200 2,057 0,000
Carottes kg 0,200 1,424 0,000
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,002 0,000
Echalotes kg 0,040 4,950 0,000
Fenouil kg 0,200 4,117 0,000
Citron vert kg 0,050 5,170 0,000
Lait 1/2 écrémé l 0,200 1,013 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 4,885 0,000
crème épaisse 15% 120279 L 0,200 7,238 0,000
Fumet de poisson 461632 l 0,040 1,022 0,000
carpe kg 3,000 3,693 0,000
pablo
Potiron kg 1,000 2,850 2,850
oignon kg 1,000 1,002 1,002
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
crème épaisse 15% 120279 L 0,200 7,238 1,448
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Palourdes kg 2,000 23,157 46,314
vin blanc 252815 l 0,500 3,139 1,570
Chapelure blanche kg 0,100 4,959 0,496
Fond blanc de volaille 859074 l 0,400 0,485 0,194
amely
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,002 1,002
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 4,885 0,977
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,295 1,180
esturgeon kg 0,600 25,000 15,000
Chorizo doux 225g Leclerc kg 1,000 15,660 15,660
Farine t45 kg 0,200 0,978 0,196
Amandes effilées 179762 kg 0,100 12,343 1,234
coulis de tomate L 0,400 1,967 0,787
Oignons fanes botte 1,000 3,007 3,007
Huile de friture 301181 l 2,000 2,516 5,032
gerrys
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Echalotes kg 0,050 4,950 0,248
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 4,885 0,489
crème épaisse 15% 120279 L 0,100 7,238 0,724
Fumet de poisson 461632 l 0,040 1,022 0,041
vin blanc 252815 l 0,500 3,139 1,570
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,295 0,295
Poireaux kg 1,000 3,640 3,640
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,728
Huîtres creuses (G2) pièces 24,000 0,787 18,888
aly
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
Huile d'olives 300023 l 0,100 7,202 0,720
Echalotes kg 0,150 4,950 0,743
Lait 1/2 écrémé l 0,200 1,013 0,203
Fumet de poisson 461632 l 0,040 1,022 0,041
vin blanc 252815 l 0,100 3,139 0,314
Farine t45 kg 0,030 0,978 0,029
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,728
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) kg 1,000 7,913 7,913
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,000 3,758 3,758
Estragon Botte 1,000 1,002 1,002
alexis
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
Huile d'olives 300023 l 0,200 7,202 1,440
vin blanc 252815 l 0,500 3,139 1,570
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Estragon Botte 0,500 1,002 0,501
Filet de truite de mer kg 1,000 19,992 19,992
Carottes fanes kg 1,000 3,112 3,112
Oignons rouges kg 0,100 3,112 0,311
Pois gourmand Kg 0,200 8,229 1,646
Pommes grenailles kg 0,300 3,112 0,934
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
théo
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 2,374
Echalotes kg 0,060 4,950 0,297
vin blanc 252815 l 0,100 3,139 0,314
Oignons fanes botte 1,000 3,007 3,007
Carottes fanes kg 1,000 3,112 3,112
Sandre kg 1,500 16,000 24,000
Navets fanes kg 1,000 3,007 3,007
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation