chef d'oeuvre capc1 2022 groupe 2

 

Fiche technique de fabrication N°3410

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Prix de revient TTC par unité : 124,301 €
Prix de revient TTC Total : 248,601€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 95 107,473 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
taissa
Potiron kg 1,000 2,850 2,850
Pomme de terre Charlotte kg 1,000 2,057 2,057
oignon kg 0,250 1,372 0,343
Feuille de chêne Pièce 1,000 1,424 1,424
STEACK LECLERC kg 0,300 12,833 3,850
Poitrine fumée kg 0,100 12,985 1,299
Ail kg 0,005 9,390 0,047
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 25,000 0,076 1,907
Huile d'olives 300023 l 0,060 7,202 0,432
Moutarde 300321 kg 0,050 5,992 0,300
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,050 1,656 0,083
ophely
oignon kg 1,000 1,372 0,343
Ail kg 0,050 9,390 0,047
Beurre 300782 kg 0,200 10,497 1,050
Huile d'olives 300023 l 0,100 7,202 0,432
Tomates garniture kg 0,200 3,851 0,000
Courgettes kg 0,200 2,585 0,000
Carottes kg 0,200 1,372 0,000
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,372 0,000
Echalotes kg 0,040 3,112 0,000
Fenouil kg 0,200 4,117 0,000
Citron vert kg 0,050 4,115 0,000
Lait 1/2 écrémé l 0,200 0,971 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 4,748 0,000
crème épaisse 15% 120279 L 0,200 7,238 0,000
Fumet de poisson 461632 l 0,040 1,022 0,000
carpe kg 3,000 3,693 0,000
pablo
Potiron kg 1,000 2,850 2,850
oignon kg 1,000 1,372 1,372
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
crème épaisse 15% 120279 L 0,200 7,238 1,448
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Palourdes kg 2,000 18,937 37,874
vin blanc 252815 l 0,500 3,139 1,570
Chapelure blanche kg 0,100 4,959 0,496
Fond blanc de volaille 859074 l 0,400 0,485 0,194
amely
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,372 1,372
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 4,748 0,950
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,274 1,096
esturgeon kg 0,600 25,000 15,000
Chorizo doux 225g Leclerc kg 1,000 16,173 16,173
Farine t45 kg 0,200 0,978 0,196
Amandes effilées 179762 kg 0,100 10,223 1,022
coulis de tomate L 0,400 1,967 0,787
Oignons fanes botte 1,000 3,007 3,007
Huile de friture 301181 l 2,000 2,516 5,032
gerrys
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Echalotes kg 0,050 3,112 0,156
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 4,748 0,475
crème épaisse 15% 120279 L 0,100 7,238 0,724
Fumet de poisson 461632 l 0,040 1,022 0,041
vin blanc 252815 l 0,500 3,139 1,570
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,274 0,274
Poireaux kg 1,000 3,640 3,640
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,728
Huîtres creuses (G2) pièces 24,000 0,694 16,656
aly
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
Huile d'olives 300023 l 0,100 7,202 0,720
Echalotes kg 0,150 3,112 0,467
Lait 1/2 écrémé l 0,200 0,971 0,194
Fumet de poisson 461632 l 0,040 1,022 0,041
vin blanc 252815 l 0,100 3,139 0,314
Farine t45 kg 0,030 0,978 0,029
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,728
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) kg 1,000 11,763 11,763
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,000 3,871 3,871
Estragon Botte 1,000 1,002 1,002
alexis
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
Huile d'olives 300023 l 0,200 7,202 1,440
vin blanc 252815 l 0,500 3,139 1,570
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Estragon Botte 0,500 1,002 0,501
Filet de truite de mer kg 1,000 20,573 20,573
Carottes fanes kg 1,000 3,112 3,112
Oignons rouges kg 0,100 3,112 0,311
Pois gourmand Kg 0,200 8,229 1,646
Pommes grenailles kg 0,300 3,112 0,934
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
théo
Beurre 300782 kg 0,200 10,497 2,099
Echalotes kg 0,060 3,112 0,187
vin blanc 252815 l 0,100 3,139 0,314
Oignons fanes botte 1,000 3,007 3,007
Carottes fanes kg 1,000 3,112 3,112
Sandre kg 1,500 16,000 24,000
Navets fanes kg 1,000 3,007 3,007
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation