chef d'oeuvre capc1 2022 groupe 2

 

Fiche technique de fabrication N°3410

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Prix de revient TTC par unité : 125,895 €
Prix de revient TTC Total : 251,790€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 95 107,473 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
taissa
Potiron kg 1,000 2,450 2,450
Pomme de terre Charlotte kg 1,000 1,741 1,741
oignon kg 0,250 1,530 0,383
Feuille de chêne Pièce 1,000 1,372 1,372
STEACK LECLERC kg 0,300 12,833 3,850
Poitrine fumée kg 0,100 12,985 1,299
Ail kg 0,005 9,390 0,047
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 1,028
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 25,000 0,055 1,365
Huile d'olives 300023 l 0,060 6,161 0,370
Moutarde 300321 kg 0,050 3,629 0,181
vinaigre d'alcool 300735 l 0,050 1,013 0,051
ophely
oignon kg 1,000 1,530 0,383
Ail kg 0,050 9,390 0,047
Beurre 300782 kg 0,200 10,276 1,028
Huile d'olives 300023 l 0,100 6,161 0,370
Tomates garniture kg 0,200 3,112 0,000
Courgettes kg 0,200 3,007 0,000
Carottes kg 0,200 1,424 0,000
Pommes de terre Bintje kg 1,000 0,791 0,000
Echalotes kg 0,040 2,057 0,000
Fenouil kg 0,200 4,115 0,000
Citron vert kg 0,050 5,170 0,000
Lait 1/2 écrémé l 0,200 1,066 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 4,885 0,000
crème épaisse 15% 120279 L 0,200 3,081 0,000
Fumet de poisson 461632 l 0,040 1,231 0,000
carpe kg 3,000 3,693 0,000
pablo
Potiron kg 1,000 2,450 2,450
oignon kg 1,000 1,530 1,530
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 1,028
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
crème épaisse 15% 120279 L 0,200 3,081 0,616
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Palourdes kg 2,000 23,738 47,476
vin blanc 252815 l 0,500 2,795 1,398
Chapelure blanche kg 0,100 3,091 0,309
Fond blanc de volaille 859074 l 0,400 0,485 0,194
amely
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 1,028
Pommes de terre Bintje kg 1,000 0,791 0,791
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 4,885 0,977
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,312 1,248
esturgeon kg 0,600 25,000 15,000
Chorizo doux 225g Leclerc kg 1,000 16,434 16,434
Farine t45 kg 0,200 0,896 0,179
Amandes effilées 179762 kg 0,100 12,343 1,234
coulis de tomate L 0,400 1,967 0,787
Oignons fanes botte 1,000 3,112 3,112
Huile de friture 301181 l 2,000 2,516 5,032
gerrys
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 1,028
Echalotes kg 0,050 2,057 0,103
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 4,885 0,489
crème épaisse 15% 120279 L 0,100 3,081 0,308
Fumet de poisson 461632 l 0,040 1,231 0,049
vin blanc 252815 l 0,500 2,795 1,398
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,312 0,312
Poireaux kg 1,000 3,112 3,112
Citrons (kg) kg 0,200 4,167 0,833
Huîtres creuses (G2) pièces 24,000 0,839 20,136
aly
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 1,028
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
Huile d'olives 300023 l 0,100 6,161 0,616
Echalotes kg 0,150 2,057 0,309
Lait 1/2 écrémé l 0,200 1,066 0,213
Fumet de poisson 461632 l 0,040 1,231 0,049
vin blanc 252815 l 0,100 2,795 0,280
Farine t45 kg 0,030 0,896 0,027
Citrons (kg) kg 0,200 4,167 0,833
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) kg 1,000 7,913 7,913
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,000 3,901 3,901
Estragon Botte 1,000 1,002 1,002
alexis
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 1,028
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
Huile d'olives 300023 l 0,200 6,161 1,232
vin blanc 252815 l 0,500 2,795 1,398
Citrons (kg) kg 0,100 4,167 0,417
Estragon Botte 0,500 1,002 0,501
Filet de truite de mer kg 1,000 19,992 19,992
Carottes fanes kg 1,000 3,112 3,112
Oignons rouges kg 0,100 5,222 0,522
Pois gourmand Kg 0,200 8,229 1,646
Pommes grenailles kg 0,300 3,112 0,934
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,965 0,097
théo
Beurre 300782 kg 0,200 10,276 2,055
Echalotes kg 0,060 2,057 0,123
vin blanc 252815 l 0,100 2,795 0,280
Oignons fanes botte 1,000 3,112 3,112
Carottes fanes kg 1,000 3,112 3,112
Sandre kg 1,500 16,000 24,000
Navets fanes kg 1,000 3,112 3,112
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation