chef d'oeuvre capc1 2022 groupe 2

 

Fiche technique de fabrication N°3410

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Prix de revient TTC par unité : 130,489 €
Prix de revient TTC Total : 260,978€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 95 107,473 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
taissa
Potiron kg 1,000 2,850 2,850
Pomme de terre Charlotte kg 1,000 1,952 1,952
oignon kg 0,250 1,002 0,251
Feuille de chêne Pièce 1,000 1,372 1,372
STEACK LECLERC kg 0,300 12,833 3,850
Poitrine fumée kg 0,100 12,985 1,299
Ail kg 0,005 9,390 0,047
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 25,000 0,044 1,104
Huile d'olives 300023 l 0,060 6,277 0,377
Moutarde 300321 kg 0,050 3,745 0,187
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,050 1,509 0,075
ophely
oignon kg 1,000 1,002 0,251
Ail kg 0,050 9,390 0,047
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 1,187
Huile d'olives 300023 l 0,100 6,277 0,377
Tomates garniture kg 0,200 3,112 0,000
Courgettes kg 0,200 3,007 0,000
Carottes kg 0,200 1,002 0,000
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,002 0,000
Echalotes kg 0,040 5,222 0,000
Fenouil kg 0,200 4,115 0,000
Citron vert kg 0,050 5,170 0,000
Lait 1/2 écrémé l 0,200 1,013 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 6,891 0,000
crème épaisse 15% 120279 L 0,200 7,238 0,000
Fumet de poisson 461632 l 0,040 1,022 0,000
carpe kg 3,000 3,693 0,000
pablo
Potiron kg 1,000 2,850 2,850
oignon kg 1,000 1,002 1,002
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
crème épaisse 15% 120279 L 0,200 7,238 1,448
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Palourdes kg 2,000 27,377 54,754
vin blanc 252815 l 0,500 3,240 1,620
Chapelure blanche kg 0,100 4,959 0,496
Fond blanc de volaille 859074 l 0,400 0,485 0,194
amely
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,002 1,002
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 6,891 1,378
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,312 1,248
esturgeon kg 0,600 25,000 15,000
Chorizo doux 225g Leclerc kg 1,000 15,426 15,426
Farine t45 kg 0,200 0,978 0,196
Amandes effilées 179762 kg 0,100 10,223 1,022
coulis de tomate L 0,400 1,967 0,787
Oignons fanes botte 1,000 3,007 3,007
Huile de friture 301181 l 2,000 2,516 5,032
gerrys
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 6,891 0,689
crème épaisse 15% 120279 L 0,100 7,238 0,724
Fumet de poisson 461632 l 0,040 1,022 0,041
vin blanc 252815 l 0,500 3,240 1,620
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,312 0,312
Poireaux kg 1,000 3,007 3,007
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,728
Huîtres creuses (G2) pièces 24,000 0,752 18,048
aly
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
Huile d'olives 300023 l 0,100 6,277 0,628
Echalotes kg 0,150 5,222 0,783
Lait 1/2 écrémé l 0,200 1,013 0,203
Fumet de poisson 461632 l 0,040 1,022 0,041
vin blanc 252815 l 0,100 3,240 0,324
Farine t45 kg 0,030 0,978 0,029
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,728
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) kg 1,000 7,913 7,913
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,000 3,758 3,758
Estragon Botte 1,000 1,002 1,002
alexis
Ail kg 0,050 9,390 0,470
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
Huile d'olives 300023 l 0,200 6,277 1,255
vin blanc 252815 l 0,500 3,240 1,620
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Estragon Botte 0,500 1,002 0,501
Filet de truite de mer kg 1,000 19,992 19,992
Carottes fanes kg 1,000 3,112 3,112
Oignons rouges kg 0,100 2,057 0,206
Pois gourmand Kg 0,200 8,229 1,646
Pommes grenailles kg 0,300 2,585 0,776
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
théo
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 2,374
Echalotes kg 0,060 5,222 0,313
vin blanc 252815 l 0,100 3,240 0,324
Oignons fanes botte 1,000 3,007 3,007
Carottes fanes kg 1,000 3,112 3,112
Sandre kg 1,500 16,000 24,000
Navets fanes kg 1,000 3,007 3,007
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation