Fiche technique de fabrication N°341
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,996 €
Prix de revient TTC Total :
269,872€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 358,678 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 9,000 | 22,050 | 198,450 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,750 | 2,099 | 1,574 |
| Farine t45 | kg | 0,450 | 1,255 | 0,565 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 1,125 | 1,846 | 0,000 |
| oignon | kg | 1,125 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 7,500 | 1,002 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,225 | 2,949 | 0,000 |
| Mouillement | ||||
| Eau | l | 4,500 | 0,139 | 0,626 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 2,250 | 1,846 | 4,154 |
| Navets ronds | kg | 2,250 | 2,796 | 6,291 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 2,494 | 1,871 |
| Citrons (kg) | kg | 0,750 | 2,585 | 1,939 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 9,267 | 5,560 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,375 | 2,099 | 0,787 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 3,839 | 0,144 |
| gros sel de guerande | kg | 0,038 | 2,287 | 0,086 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 1,656 | 0,124 |
| Farine t45 | kg | 0,375 | 1,255 | 0,471 |
| Artichauts pièce | Pièce | 11,250 | 3,060 | 34,425 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dégraisser l'épaule d'agneau, découper pour un ragoût | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Au terme de la cuisson, terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Tailler les légumes en mirepoix | ||
| Garniture | |||
| 4 | Glacer les petits oignons à brun | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Tourner les artichauts | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire les artichauts dans un blanc, et les escaloper | 1899-12-30 00:08:00 |
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| 7 | Tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Glacer les carottes et les navets à brun | ||
| Finition de cuisson | |||
| 9 | Rassembler la viande, la sauce, la garniture et mijoter quelques minutes | ||
| Dressage | |||
| 10 | En légumier, décorer avec pointe de persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |