Fiche technique de fabrication N°341
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,617 €
Prix de revient TTC Total :
228,505€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 358,678 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 9,000 | 17,404 | 156,636 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,750 | 2,680 | 2,010 |
| Farine t45 | kg | 0,450 | 1,255 | 0,565 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 1,125 | 1,266 | 0,000 |
| oignon | kg | 1,125 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 7,500 | 1,002 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,225 | 2,754 | 0,000 |
| Mouillement | ||||
| Eau | l | 4,500 | 0,139 | 0,626 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 2,250 | 1,266 | 2,849 |
| Navets ronds | kg | 2,250 | 3,007 | 6,766 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 2,553 | 1,915 |
| Citrons (kg) | kg | 0,750 | 3,640 | 2,730 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,774 | 7,064 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,375 | 2,680 | 1,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 4,431 | 0,166 |
| gros sel de guerande | kg | 0,038 | 1,266 | 0,047 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 1,490 | 0,112 |
| Farine t45 | kg | 0,375 | 1,255 | 0,471 |
| Artichauts pièce | Pièce | 11,250 | 3,007 | 33,829 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,750 | 1,372 | 1,029 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dégraisser l'épaule d'agneau, découper pour un ragoût | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Au terme de la cuisson, terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Tailler les légumes en mirepoix | ||
| Garniture | |||
| 4 | Glacer les petits oignons à brun | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Tourner les artichauts | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire les artichauts dans un blanc, et les escaloper | 1899-12-30 00:08:00 |
|
| 7 | Tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Glacer les carottes et les navets à brun | ||
| Finition de cuisson | |||
| 9 | Rassembler la viande, la sauce, la garniture et mijoter quelques minutes | ||
| Dressage | |||
| 10 | En légumier, décorer avec pointe de persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |