Fiche technique de fabrication N°3405
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,754 €
Prix de revient TTC Total :
28,062€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 885,605 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pate sucrée | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,997 | 0,499 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,160 | 2,003 | 0,320 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,869 | 2,967 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,080 | 9,896 | 0,792 |
| biscuit cuillere | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,997 | 0,499 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,312 | 0,624 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,926 | 0,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,070 | 7,520 | 0,000 |
| ganache | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 14,314 | 7,157 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,440 | 6,891 | 3,032 |
| sirop café | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| Eau | L | 0,160 | 0,000 | 0,000 |
| whisky william lawson 40° 70 cl | btl | 0,120 | 13,080 | 1,570 |
| Café soluble | kg | 0,030 | 7,650 | 0,230 |
| Chantilly | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 2,003 | 0,160 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 6,891 | 6,891 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,076 | 0,152 |
| Extrait de café | Pm | 0,002 | 37,199 | 0,074 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte sucrée Réaliser la pâte sucrée avec l'oeuf entier reposer au frais Foncer, passer au froid Cuire à blanc |
|
|
| 2 | Biscuit cuillère Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme, ajouter les jaunes . Tamiser la farine et la fécule sur la préparation et mélanger délicatement, avec une maryse.
Couler à la poche la préparation dans un moule Ø20, égaliser la surface et enfourner pour 10 minutes à 180°C. Laisser complètement refroidir avant de démouler. |
|
|
| 3 | Sirop café whisky Réaliser un sirop, ajouter ensuite l'extrait de café, le whisky |
|
|
| 4 | Chantilly café Hydrater la gélatine, fondre dans un peu de crème, incorprer la crème restante Monter la crème fouettée, parfumer café |
|
|
| 5 | Ganache chocolat Bouillir la crème, ajouter les pistoles de choc, lisser, ajouter le beurre en petit dés, lisser, couler aussitôt |
|
|
| 6 | Montage dans le fond cuit à blanc, couler un peu de ganache, dessus le biscuit cuillère, imbiber au sirop café whisky, reste de ganache, passer au froid décor chantilly, saupoudrer cacao amer |
|