Fiche technique de fabrication N°3404
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,910 €
Prix de revient TTC Total :
69,842€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
752,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| oignon | kg | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Céleri branche | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,900 | 1,002 | 0,902 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,090 | 7,520 | 0,677 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Poireaux | kg | 0,450 | 3,640 | 1,638 |
| fumet de poisson | ||||
| oignon | kg | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 | 2,057 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| garniture | ||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,750 | 10,497 | 7,873 |
| Haddock | kg | 0,750 | 29,702 | 22,277 |
| dos de cabillaud | kg | 0,750 | 27,377 | 20,533 |
| finition | ||||
| Aneth fraîche | botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 5,592 | 3,355 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser un fumet de poisson |
|
|
| 2 | Détailler les morceaux de poisson Détailler le cabillaud, haddock en morceaux de 40 gr, décortiquer les crevettes |
|
|
| 3 | Réaliser la chaudrée Tailler les légumes en brunoise, les faire suer, mouiller avec le fumet , assaisonner, cuire 20' Ajouter la crème et les pommes de terre 5 mn avant la fin, rectifier l'onctuosité si nécessaire avec la maïzena, ainsi que l'assaisonnement Pocher les morceaux de poisson au dernier moment dans la chaudrée, brin d'aneth |
|
|
| 4 | Dressage Mettre les morceaux de poissons et crevette dans les bols, (assiettes, verrines etc...) et verser la chaudrée chaude dessus, brin d'aneth, servir immédiatement |
|