Fiche technique de fabrication N°3402
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,433 €
Prix de revient TTC Total :
27,468€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,978 | 0,245 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,008 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 10,497 | 1,312 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,120 | 6,984 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,000 | 20,509 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 9,390 | 0,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 1,372 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 5,803 | 1,451 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,971 | 0,243 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Champignons escalopés et sautés, escargots sautés avec persil haché et échalote ciseléeet ail haché. |
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| 4 | Gruyère râpé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Appareil | |||
| 5 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Garnir le fond de tarte avec les champignons, et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Recouvrir d'appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Cuire à four 200° | ||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |