Fiche technique de fabrication N°340
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,833 €
Prix de revient TTC Total :
92,002€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 4,800 | 13,493 | 64,766 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 3,261 | 0,783 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,480 | 1,372 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,480 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Farine t45 | kg | 0,144 | 1,011 | 0,146 |
| vin rouge 211413 | L | 1,440 | 3,637 | 5,237 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 | 0,340 | 0,816 |
| Garniture bourguignonne | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,720 | 5,222 | 3,760 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,720 | 3,545 | 2,552 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Poitrine salée | kg | 0,720 | 12,448 | 8,963 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,012 | 0,926 | 0,011 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | ||
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Garniture Bourguignonne | |||
| 7 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 11 | En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |