Fiche technique de fabrication N°340
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,756 €
Prix de revient TTC Total :
30,046€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 1,600 | 13,493 | 21,589 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,099 | 0,168 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,952 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Farine t45 | kg | 0,048 | 1,255 | 0,060 |
| vin rouge 211413 | L | 0,480 | 3,037 | 1,458 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| Garniture bourguignonne | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 2,494 | 0,599 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,866 | 0,395 |
| Poitrine salée | kg | 0,240 | 12,312 | 2,955 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,004 | 1,656 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | ||
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | 1899-12-30 02:00:00 |
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| Garniture Bourguignonne | |||
| 7 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 11 | En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |