Fiche technique de fabrication N°34
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,482 €
Prix de revient TTC Total :
44,824€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 232,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Noix de veau | kg | 1,000 | 17,408 | 17,408 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 | 34,024 | 6,805 |
| Crépine | kg | 0,150 | 5,613 | 0,842 |
| Farce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 5,889 | 0,000 |
| Noix de veau | kg | 0,400 | 17,408 | 17,408 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,000 |
| Garniture sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 12,448 | 3,734 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,385 | 0,385 |
| Riz sauvage | kg | 0,100 | 1,673 | 0,167 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 5,889 | 2,356 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,490 | 0,015 |
| Brocolis | kg | 0,500 | 4,115 | 2,058 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler et taper les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur l'escalope, garnir de farce et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Farce | |||
| 5 | Réaliser une farce mousseline de veau | ||
| Garniture sauce | |||
| 6 | Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque (à la vapeur 80°) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Sauter ensemble le riz et les lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 9 | Débarrasser les paupiettes. Pincer les sucs et dégraisser | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 10 | Déglacer avec la cuisson du riz et réduire, ajouter la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture sauce | |||
| 12 | Carottes tournées et glacées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Brocolis cuits à l'Anglaise et légèrement sauté au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 14 | Sur plat, fond de sauce, découper la paupiette en rondelle, disposer en escalier , parsemer la garniture sauce sur la sauce et décorer avec la garniture carottes et brocolis | 1899-12-30 00:10:00 |