Fiche technique de fabrication N°3398
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,937 €
Prix de revient TTC Total :
87,493€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 062,467 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de sandre |
kg |
3,600 |
22,000 |
79,200 |
| Court bouillon |
| Laurier |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,000 |
|
| Thym |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,640 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,431 |
0,000 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
2,585 |
0,388 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
11,774 |
5,887 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,431 |
0,004 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,300 |
5,120 |
1,536 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
31,872 |
0,032 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les sandres |
|
|
| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Court-bouillon |
|
|
| 3 |
Pocher les filets au court bouillon simple |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Beurre blanc |
|
|
| 4 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 5 |
Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
|
|
|
