Ravioli Ricotta basilic sauge

 

Fiche technique de fabrication N°3397

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,279 €
Prix de revient TTC Total : 38,358€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 127,334 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce
piment d'espellette 50gr kg 0,004 11,879 0,045
Echalotes kg 0,938 2,585 2,423
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 3,750 0,004 0,017
Huile d'olives 300023 l 0,188 13,495 2,530
Basilic Botte 0,938 1,002 0,939
Ricotta x250 gr pièce 3,750 5,159 19,346
Sauge fraîche Botte 0,938 1,002 0,939
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,019 4,431 0,083
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,019 4,431 0,083
Huile d'olives 300023 l 0,188 13,495 2,530
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,019 4,431 0,083
Sauce
Echalotes kg 0,094 2,585 0,242
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1,125 3,821 4,299
Basilic Botte 0,094 1,002 0,094
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,094 35,659 3,343
Sauge fraîche Botte 0,075 1,002 0,075
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,019 4,431 0,083
Finition
Basilic Botte 1,125 1,002 1,127
Sauge fraîche Botte 0,075 1,002 0,075
  Progression Réa. Sur.

Base

confectionner la pâte à nouilles ou utiliser pate won ton

Mélanger la ricotta avec basilic et sauge ciselées

assaisonner sel, poivre, piment espelette,

 

Montage

abaisser la pâte à ravioles très fine ou utiser pâte won ton

coller à l'oeuf la bande de dessus

marquer à l'aide de l'envers d'un couteau pour coller 

détailler à la roulette à raviolis

Sauce

suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser

passer au chinois, ajouter parmesan rapé

Cuisson

cuire à l'eau bouillante

terminer dans la sauce

Dressage

disposer les raviolis sur assiette à entremet

napper de sauce

décorer avec basilic  et feuille de sauge

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation