Ravioli Ricotta basilic sauge

 

Fiche technique de fabrication N°3397

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,238 €
Prix de revient TTC Total : 18,571€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 127,334 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce
piment d'espellette 50gr kg 0,002 184,600 0,346
Echalotes kg 0,469 2,057 0,964
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 1,875 0,003 0,005
Huile d'olives 300023 l 0,094 6,161 0,578
Basilic Botte 0,469 1,002 0,470
Ricotta x250 gr pièce 1,875 5,444 10,208
Sauge fraîche Botte 0,469 1,002 0,470
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,009 3,839 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,009 3,839 0,036
Huile d'olives 300023 l 0,094 6,161 0,578
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,009 3,839 0,036
Sauce
Echalotes kg 0,047 2,057 0,096
Crème liquide 35% Baigne l 0,563 4,885 2,748
Basilic Botte 0,047 1,002 0,047
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 23,438 0,055 1,280
Sauge fraîche Botte 0,038 1,002 0,038
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,009 3,839 0,036
Finition
Basilic Botte 0,563 1,002 0,564
Sauge fraîche Botte 0,038 1,002 0,038
  Progression Réa. Sur.

Base

confectionner la pâte à nouilles ou utiliser pate won ton

Mélanger la ricotta avec basilic et sauge ciselées

assaisonner sel, poivre, piment espelette,

 

Montage

abaisser la pâte à ravioles très fine ou utiser pâte won ton

coller à l'oeuf la bande de dessus

marquer à l'aide de l'envers d'un couteau pour coller 

détailler à la roulette à raviolis

Sauce

suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser

passer au chinois, ajouter parmesan rapé

Cuisson

cuire à l'eau bouillante

terminer dans la sauce

Dressage

disposer les raviolis sur assiette à entremet

napper de sauce

décorer avec basilic  et feuille de sauge

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation