salade de lentilles au bleu d'auvergne vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

 

Fiche technique de fabrication N°3379

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Prix de revient TTC par unité : 2,308 €
Prix de revient TTC Total : 18,467€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 230,934 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Salade romaine kg 0,800 4,115 3,292
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,680 0,107
Garniture
Poitrine fumée kg 0,040 12,797 0,000
Ail kg 0,800 9,390 0,000
Carottes kg 0,080 1,266 0,000
Céleri rave kg 0,040 2,585 0,000
oignon kg 0,020 1,002 0,000
Poireaux kg 0,048 2,585 0,000
Tomates garniture kg 0,048 2,585 0,000
Huile d'olives 300023 l 0,080 13,495 0,000
Lentilles vertes du Puy kg 0,240 3,433 0,000
Vinaigre balsamique 873244 l 0,016 7,332 0,000
Bouillon de légumes 301600 l 0,480 0,200 0,000
Moutarde à l'ancienne kg 0,016 4,748 0,000
finition
Bleu d'Auvergne kg 0,200 20,889 4,178
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
  Progression Réa. Sur.
1

Lentilles

Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise

Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer .

Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert.

cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur.

2

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique et à la moutarde à l'ancienne 

4

confection de la salade de lentilles

Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise de légumes  et assaisonner avec la vinaigrette.

6

Dressage

répartir la salade, dresser les lentilles, disposer les lardons et le bleu d'auvergne  dresser sur les lentilles, arroser avec la vinaigrette , décorer pluche de persil ou cerfeuil 

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