Fiche technique de fabrication N°3378
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,550 €
Prix de revient TTC Total :
168,801€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 423,353 KJ
Descriptif, argumentation :
e
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 11,869 | 11,869 |
| vin blanc 252815 | l | 2,000 | 3,240 | 6,480 |
| Sandre | kg | 6,400 | 16,000 | 102,400 |
| Base sauce | ||||
| Ecrevisses | kg | 1,600 | 7,374 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,000 | 2,451 | 0,000 |
| Garniture sauce | ||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Echalotes | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Carottes | kg | 1,000 | 1,530 | 1,530 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,869 | 7,121 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,400 | 5,064 | 2,026 |
| Tomates pelées | kg | 0,800 | 2,760 | 2,208 |
| Mouillement | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,869 | 4,748 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,978 | 0,391 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 3,240 | 1,296 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 3,000 | 1,022 | 3,066 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,200 | 18,979 | 3,796 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et laver les sandres |
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| 2 | lever les filets |
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| 3 | Sauter les filets de sandre façon meunière(au monent du service ) |
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| 4 | réaliser un fumet de poisson avec les arêtes |
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Sauce américaine(Nuantua) |
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| 5 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix. décortiquer les écrevisses reserver les caparapaces et les queues . |
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| 6 | Saisir les carapaces des étrilles , ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
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| 7 | Cuire à couvert |
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| 8 | Mixer, Passer au chinois, réduire et rectifier la liaison au beurre manié si besoin . |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Placer les filets de sandre sur plat ovale, napper les filets de sauce nuantua et envoyer |
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