Fiche technique de fabrication N°3376
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,306 €
Prix de revient TTC Total :
151,348€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 363,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| mousse | ||||
| Chocolat caramélia | kg | 2,250 | 31,492 | 70,857 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 0,071 | 1,065 |
| Lait249447 | l | 1,350 | 0,874 | 1,180 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,700 | 3,821 | 10,317 |
| chouchou | kg | 0,060 | 0,000 | 0,000 |
| Brownie | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,140 | 14,314 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,958 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 1,490 | 0,000 |
| Sucre roux | Kg | 0,360 | 10,746 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,690 | 11,774 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,234 | 0,000 |
| Crémeux | ||||
| Lait249447 | l | 3,000 | 0,874 | 2,622 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 1,490 | 0,536 |
| Pâte à cacahuète | kg | 0,180 | 21,727 | 3,911 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 0,192 | 4,608 |
| coque | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,050 | 14,314 | 15,030 |
| mangue | ||||
| Mangue | kg | 1,500 | 6,225 | 9,338 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse caramélia | ||
| Tremper la gélatine. | |||
| Chauffer le lait, incorporer la gélatine pressée. | |||
| Fondre le chocolat, ajouter le lait. Monter la crème et incorporer délicatement au premier appareil. | |||
| Ajouter miettes de chouchou. | |||
| 2 | Brownies | ||
| mettre le beurre en pommade, crémer avec les 2 sucrepuis ajouter farine, Å?uf et chocolat fondu. | |||
| Cuisson | |||
| 3 | Crémeux caramélia | ||
| Infuser la pâte à cacahuète dans le lait chaud | |||
| Réaliser une crème anglaise, mixer, passer au chinois. | |||
| mettre en insert et passer au grand froid | |||
| 4 | Coque chocolat | ||
| Tempérer le chocolat à 50-55°C, ajouter 0,030kg de chocolat. | |||
| redescendre à 27-28°C et remonter à 30-32°C | |||
| Mettre au pinceau sur les 1/2 sphères en 2 ou 3 couches |