Arancini de risotto au seiche, sauce tomate

 

Fiche technique de fabrication N°3373

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 2,716 €
Prix de revient TTC Total : 27,160€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 645,256 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,125 5,106 0,638
Poitrine salée kg 0,125 12,448 1,556
Fond blanc de volaille 859074 l 1,250 0,485 0,606
Farine t45 kg 0,063 0,978 0,061
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Huile de tournesol 300004 l 0,125 3,800 0,475
Beurre 300782 kg 0,063 11,869 0,742
Bouquet garni Unité 1,250 1,002 1,253
oignon kg 0,125 1,002 0,125
Carottes kg 0,125 1,424 0,178
Tomates garniture kg 0,625 3,851 2,407
risotto
Encre de sèche l 0,003 0,000 0,000
Seiches kg 1,250 6,971 0,000
vin blanc 252815 l 0,250 3,139 0,000
Riz Arborio 102201 kg 0,400 6,225 0,000
Huile d'olives 300023 l 0,025 7,202 0,000
Echalotes kg 0,050 5,222 0,000
Fond blanc de volaille 859074 l 1,250 0,485 0,606
Beurre 300782 kg 0,031 11,869 0,742
panure
Corn flakes kg 0,250 3,940 0,985
Maïzena 011692 kg 0,250 7,828 1,957
Œufs pièce 3,750 0,422 1,583
présentation
Mesclun barq 0.250gr 1 0,063 10,339 0,646
Tomates garniture kg 0,125 3,851 0,481
  Progression Réa. Sur.

Base

1

�plucher tous les légumes et les tailler en mirepoix

1899-12-30 00:15:00
2

Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer

1899-12-30 00:10:00
3

Torréfier quelques instants

4

Mouiller avec fond blanc

1899-12-30 00:02:00
5

Cuire au four à couvert

6

Passer au moulin à légumes puis au chinois

1899-12-30 00:15:00
7

Rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation