Fiche technique de fabrication N°3363
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,212 €
Prix de revient TTC Total :
186,348€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 165,908 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| sauté de cerf | kg | 4,500 | 8,335 | 37,508 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,266 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 2,680 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,060 | 16,089 | 0,000 |
| Baies de genièvre | kg | 0,006 | 5,486 | 0,000 |
| Fenouil graine | kg | 0,006 | 1,389 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,680 | 0,804 |
| Poivre du moulin | pm | 0,009 | 5,800 | 0,052 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,100 | 0,277 | 0,582 |
| jus de cranberries | l | 2,400 | 1,899 | 4,558 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,585 | 0,155 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,680 | 0,402 |
| Pleurotes | kg | 1,200 | 8,335 | 10,002 |
| choux de bruxelles | kg | 3,000 | 5,170 | 15,510 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,300 | 285,905 | 85,772 |
| girolles surgelé | kg | 0,600 | 13,926 | 8,356 |
| soubises aux noix | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| oignon | kg | 1,800 | 1,002 | 1,804 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,300 | 9,305 | 2,792 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 13,495 | 2,024 |
| finition | ||||
| cranberries | kg | 0,300 | 18,574 | 5,572 |
| Ciboulette | Botte | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mariner les pavés de chevreuil Parer si besoin les pavés de cerf Mettre à mariner avec les légumes taillés en fine mirepoix et les baies de genièvre et fenouil concassé, echalotes, ail écrasé, huile, couvrir et mariner si possible 2 h à l'avance |
|
|
| 2 | sauter les pavés et réaliser la sauce Egoutter les pavés, bien les éponger (garder la marinade !) sauter les pavés de chevreuil, ajouter la garniture bien égouttée de la marinade, les cranberries, ajouter le jus de cranberries, la marinade réduire, ajouter le fond brun cuire doucement assaisonner passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement ajouter les cranberries dans la sauce |
|
|
| 3 | Réaliser les garnitures pleurotes sautées, échalotes ciselées, ciboulette ciselée, assaisonner effeuiller les choux de bruxelles, blanchir, reafraichir, sauter façon wok à l'huile d'olive, ajouter ciboulette ciselée, assaisonner |
|
|
| 4 | purée soubise aux noix Émincer les oignons, puis les caraméliser au beurre et à l’huile d’olive, Lorsque les oignons sont bien fondu, ajouter les noix, cuire quelques minutes, ajouter un peu d’eau si le mélange devient sec, puis mixer le tout au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse, assaisonner |
|
|
| 5 | dressage ajouter canneberges dans la sauce 10' avant l'envoi Terminer la cuisson des pavés de cerf au four, pendant 3-4 minutes Puis laisser reposer la viande 3-4 minutes Remplir la cocotte de thym frais, y placer le pavé. Flamber à la torche et couvrir. Au moment de servir, découvrir, sur assiette trait de purée soubise, dessus effeuillée de choux de bruxelles sautés, décor ciboulette |
|
|
| Dressage |