Truites farcie aux légumes et aux deux beurres

 

Fiche technique de fabrication N°336

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,920 €
Prix de revient TTC Total : 39,199€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 236,031 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,040 3,112 0,124
Beurre 300782 kg 0,040 10,497 0,420
Truites portion (0,250 kg) kg 2,500 10,919 27,298
Vin blanc de Bordeaux L 0,250 5,120 1,280
Garniture
Carottes kg 0,065 1,372 0,000
Champignons de paris kg 0,125 5,222 0,000
Poireaux kg 0,070 3,640 0,000
Beurre 300782 kg 0,060 10,497 0,420
Beurre blanc
Echalotes kg 0,040 3,112 0,124
Citrons (kg) kg 0,070 3,640 0,255
Beurre 300782 kg 0,250 10,497 2,624
Vin blanc de Bordeaux L 0,200 5,120 1,024
Beurre rouge
Echalotes kg 0,040 3,112 0,124
Citrons (kg) kg 0,070 3,640 0,255
Beurre 300782 kg 0,250 10,497 2,624
Vin rouge de Bordeaux L 0,400 3,060 1,224
Décor
Pâte feuilletée kg 0,100 1,952 0,195
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les truites

1899-12-30 00:20:00
2

Désarêter

1899-12-30 00:20:00
3

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:05:00
4

Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites comme pour un braisage à court mouillement

1899-12-30 00:15:00

Garniture

5

Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:15:00
6

Ã?tuver au beurre

Cuisson

7

Mouiller avec le vin blanc

1899-12-30 00:02:00
8

Cuire au four vapeur

Beurre blanc

9

Récupérer le fond de cuisson, passer au chinois et ajouter le vin blanc

1899-12-30 00:03:00
10

Réduire

11

Monter le beurre blanc

1899-12-30 00:05:00

Beurre rouge

12

Réduire le vin rouge et monter au beurre

1899-12-30 00:10:00

Dressage

13

Truite dépouillée sur assiette, un beurre de chaque côté

1899-12-30 00:15:00
14

Fleurons en décor

1899-12-30 00:10:00
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