Gravlax de saumon

 

Fiche technique de fabrication N°3358

Pour Pièce(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,458 €
Prix de revient TTC Total : 1,833€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 323,919 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Gravlax
Poivre en grain kg 0,003 17,391 0,058
Sucre roux Kg 0,007 10,746 0,072
Aneth Botte 0,067 1,002 0,067
Filet de saumon kg 0,067 18,937 1,262
Coriandre graine kg 0,003 37,613 0,125
gros sel de guerande kg 0,020 1,266 0,025
Miel 473868 kg 0,002 12,449 0,025
blinis
levure de boulanger déshydratée sachet 0,033 0,115 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 4,610 0,000
Lait 1/2 écrémé l 0,010 0,971 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,200 0,192 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,200 0,189 0,000
Farine t45 300036 kg 0,017 0,997 0,000
Farine de Sarrazin kg 0,007 6,382 0,000
sauce citron
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 4,610 0,000
Citron confit au sel 0.200 pièce 0,003 3,690 0,010
Crème liquide 35% Baigne l 0,007 4,748 0,032
finition
Aneth Botte 0,007 1,002 0,007
  Progression Réa. Sur.
1

Préparer le filet

laisser la peau,

désarêter, recouvrir du mélange,

24 à 48 h selon épaiseur du filet

2

Suite

déssaler, rincer, eau froide, sécher, badigeonner de meil au pinceau, et napper d'aneth  hachée, filmer et réserver au frais

3

dressage

réaliser blinis au sarrazin, tranchette de saumon gravlax, crème au citron confit

1

Levain

confectionner un levain / faire pousser rapidement dans l'eau tiède

1

2

Pâte à blinis

réunir les ingrédients et pratiquer comme pour une pâte à crêpes épaisse

incorporer le levain/ mélanger

monter les blancs bien ferme / incorporer / terminer avec le beurre fondu tiède

1

3

Cuisson

cuire dans des poêles à blinis

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation