Fiche technique de fabrication N°3357
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Prix de revient TTC par unité :
1,604 €
Prix de revient TTC Total :
25,668€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 607,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| vin blanc 252815 | l | 2,300 | 2,520 | 5,796 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,800 | 4,537 | 3,630 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 4,000 | 0,734 | 2,936 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| garniture | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,200 | 10,803 | 0,000 |
| Champignons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| finition | ||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,080 | 35,659 | 2,853 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réalisation du rissotto éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le fumet de poisson en remuant en permanence, (cuisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, |
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| 2 | Garniture champignons Tailler les champignons de paris en brunoise, cuire à blanc (eau, beurre, jus de ctron, sel) égoutter, ajouter dans le risotto Sauter les chanterelles avec huile tres chaude, ajouter échalote finement ciselée, enlever excès d'huile, ajouter morceau de beurre, ciboulette ciselée, assaisonner
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| 3 | Finition et dressage dresser le rissoto avec la brunoise de champignon en cercle , bouquet de chanterelles dessus, décor brin de ciboulette, basilic |
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