Fiche technique de fabrication N°3356
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,844 €
Prix de revient TTC Total :
58,437€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 184,465 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Cailles fraîches | kg | 2,000 | 15,287 | 30,574 |
| farce | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,025 | 0,874 | 0,000 |
| Chair à saucisse | kg | 0,350 | 10,160 | 0,000 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 1,000 | 0,213 | 0,000 |
| Cèpes | kg | 0,100 | 41,673 | 0,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,500 | 1,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,050 | 17,682 | 0,000 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 3,000 | 1,518 | 0,000 |
| Noix de veau | kg | 0,150 | 17,408 | 0,000 |
| purée | ||||
| Marrons ou châtaignes | kg | 1,000 | 6,858 | 6,858 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,572 | 0,579 |
| crème épaisse 15% 120279 | L | 0,075 | 7,238 | 0,543 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,027 |
| carotte | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Carottes fanes | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| sucre cristal | kg | 0,030 | 1,772 | 0,053 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,060 | 1,466 | 0,088 |
| Eau | L | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| marrons grillés | ||||
| Marrons ou châtaignes | kg | 0,100 | 6,858 | 0,686 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,572 | 0,463 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,001 | 2,680 | 0,003 |
| fond brun | ||||
| Fond brun clair | l | 0,125 | 0,633 | 0,079 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Thym | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| Ail | kg | 0,030 | 9,390 | 0,282 |
| sauce | ||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,025 | 7,172 | 0,179 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,025 | 5,120 | 0,128 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce Hacher finement la noix de veau, ajouter la chair à saucisse, les échalotes ciselées, cèpes sautés, noisette hachées, persil haché, le pain de mie teempéé au lait et pressé et l'armagnac. Assaisoner, lier à l'oeuf (f) |
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| 2 | Cailles Désosser les cailles (sauf les pattes), assaisonner, farcir. Réaliser un fond de caille avec les carcasses Colorer les les cailles en sauteuse, réserver. Dégraisser, déglacer au vin blanc + porto, réserver Mettre les cailles en plaque, mouller au fond, terminer la cuisson au four à 160°C 20mn en arrosant régulièrement. Passer le fond, ajouter au déglaçage, réduire et monter au beurre. |
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| 3 | Purée de marrons Cuire les marron 45mn, à l'anglaise, mixer, beurrer, crémer, rectifier l'assaisonnement. |
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| 4 | Marrons sautées Chauffer la matière ghrasse, sauter doucement les marrons, laisser colorer, débarasser sur papier absorbant. |
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| 4 | Marrons sautées Chauffer la matière ghrasse, sauter doucement les marrons, laisser colorer, débarasser sur papier absorbant. |
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| 5 | Pickles de carotte Laver les fanes de carottes, les éplucher, garder 0.5 cm de pousse. Couper les carottes en 4 dans la longueur. Porter à ébullition l'eau, le sel, le vinaigre et le sucre. Mettre les carottes dans un bocal, verser le liquide bouillant, fermer Laisser macérer 48h minimum |
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| 6 | Dressage Dresser les cailles sur fond de braisage, quenelle ou larme de purée, marrons sautés et pickles de carottes |
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