Fiche technique de fabrication N°3355
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
14,484 €
Prix de revient TTC Total :
57,936€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 020,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Turbot | kg | 1,200 | 40,037 | 48,044 |
| Beurre blanc aux agrumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,497 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 3,139 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,000 |
| Oranges | kg | 0,200 | 3,007 | 0,000 |
| Clémentines | kg | 0,100 | 3,112 | 0,000 |
| Potimarrons rôti | ||||
| Potimarron | kg | 0,600 | 2,796 | 1,678 |
| Huile de noix | l | 0,020 | 13,715 | 0,274 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Palet de butternut | ||||
| Huile de noix | l | 0,020 | 13,715 | 0,274 |
| Butternut | Kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| Panais sauté aux épices | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 10,497 | 0,787 |
| Panais | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| Miel 473868 | kg | 0,020 | 12,449 | 0,249 |
| Epices couscous quatre epices | Boîte | 0,001 | 85,914 | 0,086 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,020 | 14,875 | 0,298 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparations préliminaires |
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| 2 | Habiller,vider, lever les filets de Turbot
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| 3 | Marquer les potimarrons en cuisson (Potimarron coupé en 4, filet d'huile et sel poivre, au four 180° pdt 30 minutes.) Dressage : Filet huile noix
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| 4 | 1-4 Marquer les palets de butternuts en cuisson (Palet de 1cm d'épaisseur, cuit vapeur/a l'eau.) |
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| 5 | Réaliser les panais grillés (Panais coupé en 4. Fondre le beurre et le miel dans une sauteuse, ajouter les panais, saupoudrer les épices sel/poivre, laisser cuire environ 25 min en remuant de temps en temps, laisser caramélisé sans couvercle les 25 min passées.) |
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| 6 | Réaliser la réduction beurre blanc. (Échalotes ciselées, vin blanc, jus d'orange,clémentines et citron + zestes, réduire à sec.) |
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| 7 | Marquer les Turbot en cuisson (Cuisson à l'unilatérale sur feu, avec éventuellement fin de cuisson au four.) |
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| 8 | Colorer les palets de butternuts et réaliser le beurre blanc (Palets de butternuts colorer à l'huile de noix avec sel/poivre.) |
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| 9 | Dresser |
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