Bûche chocolat caramel PLAISIR

 

Fiche technique de fabrication N°3351

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Prix de revient TTC par unité : 1,322 €
Prix de revient TTC Total : 158,697€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 076,159 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
biscuit
Oeufs (entiers) Pièce 24,000 0,274 6,576
Beurre 300782 kg 0,480 11,869 5,697
Crème liquide 35% Baigne l 0,840 6,891 5,788
Sucre semoule 302223 kg 0,720 0,926 0,667
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,480 14,314 6,871
Cacao poudre 961356 kg 0,120 17,903 2,148
Miel 473868 kg 0,480 7,965 3,823
Amandes effilées 179762 kg 0,420 12,343 5,184
Farine t45 300036 kg 0,840 0,997 0,837
Levure chimique Pièce 0,048 0,180 0,009
Amandes en poudre 401085 kg 0,420 13,008 5,463
crémeux
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000 0,192 0,000
Beurre 300782 kg 1,800 11,869 5,697
Sucre semoule 302223 kg 1,200 0,926 0,667
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 24,000 0,076 0,000
Eau l 0,360 0,139 0,000
Glucose 301683 kg 0,180 5,391 0,000
Lait 1/2 écrémé l 3,000 1,013 0,000
Maïzena 011692 kg 0,120 7,520 0,000
sirop caramel
Sucre semoule 302223 kg 0,480 0,926 0,444
Eau l 0,360 0,139 0,050
Glucose 301683 kg 0,048 5,391 0,259
croustillant
Praliné 301470 kg 0,900 11,025 9,923
Couverture lactée 247281 kg 0,300 14,475 4,343
Pailleté feuilletine 297239 kg 0,360 13,854 4,987
mousse choco
Oeufs (jaunes) Pièce 30,000 0,192 5,760
Crème liquide 35% Baigne l 3,840 6,891 26,461
Sucre semoule 302223 kg 0,360 0,926 0,333
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1,860 14,314 26,624
glaçage
Crème liquide 35% Baigne l 0,900 6,891 6,202
Sucre semoule 302223 kg 1,260 0,926 1,167
Cacao poudre 961356 kg 0,420 17,903 7,519
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 24,000 0,076 1,824
Eau l 0,420 0,139 0,058
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation