Bûche chocolat caramel PLAISIR

 

Fiche technique de fabrication N°3351

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Prix de revient TTC par unité : 1,199 €
Prix de revient TTC Total : 143,849€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 076,159 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
biscuit
Oeufs (entiers) Pièce 24,000 0,274 6,576
Beurre 300782 kg 0,480 10,497 5,039
Crème liquide 35% Baigne l 0,840 4,748 3,988
Sucre semoule 302223 kg 0,720 0,926 0,667
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,480 14,314 6,871
Cacao poudre 961356 kg 0,120 17,903 2,148
Miel 473868 kg 0,480 12,449 5,976
Amandes effilées 179762 kg 0,420 10,223 4,294
Farine t45 300036 kg 0,840 0,997 0,837
Levure chimique Pièce 0,048 0,180 0,009
Amandes en poudre 401085 kg 0,420 13,008 5,463
crémeux
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000 0,192 0,000
Beurre 300782 kg 1,800 10,497 5,039
Sucre semoule 302223 kg 1,200 0,926 0,667
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 24,000 0,076 0,000
Eau l 0,360 0,139 0,000
Glucose 301683 kg 0,180 5,391 0,000
Lait 1/2 écrémé l 3,000 0,971 0,000
Maïzena 011692 kg 0,120 7,828 0,000
sirop caramel
Sucre semoule 302223 kg 0,480 0,926 0,444
Eau l 0,360 0,139 0,050
Glucose 301683 kg 0,048 5,391 0,259
croustillant
Praliné 301470 kg 0,900 11,922 10,730
Couverture lactée 247281 kg 0,300 15,844 4,753
Pailleté feuilletine 297239 kg 0,360 13,854 4,987
mousse choco
Oeufs (jaunes) Pièce 30,000 0,192 5,760
Crème liquide 35% Baigne l 3,840 4,748 18,232
Sucre semoule 302223 kg 0,360 0,926 0,333
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1,860 14,314 26,624
glaçage
Crème liquide 35% Baigne l 0,900 4,748 4,273
Sucre semoule 302223 kg 1,260 0,926 1,167
Cacao poudre 961356 kg 0,420 17,903 7,519
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 24,000 0,076 1,824
Eau l 0,420 0,139 0,058
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation