Bûche chocolat caramel PLAISIR

 

Fiche technique de fabrication N°3351

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Prix de revient TTC par unité : 1,203 €
Prix de revient TTC Total : 48,130€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 076,159 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
biscuit
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,312 2,496
Beurre 300782 kg 0,160 11,869 1,899
Crème liquide 35% Baigne l 0,280 6,891 1,929
Sucre semoule 302223 kg 0,240 0,926 0,222
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,160 9,970 1,595
Cacao poudre 961356 kg 0,040 14,042 0,562
Miel 473868 kg 0,160 12,449 1,992
Amandes effilées 179762 kg 0,140 10,223 1,431
Farine t45 300036 kg 0,280 0,997 0,279
Levure chimique Pièce 0,016 0,097 0,002
Amandes en poudre 401085 kg 0,140 9,896 1,385
crémeux
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,192 0,000
Beurre 300782 kg 0,600 11,869 1,899
Sucre semoule 302223 kg 0,400 0,926 0,222
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8,000 0,070 0,000
Eau l 0,120 0,139 0,000
Glucose 301683 kg 0,060 5,391 0,000
Lait 1/2 écrémé l 1,000 0,853 0,000
Maïzena 011692 kg 0,040 7,520 0,000
sirop caramel
Sucre semoule 302223 kg 0,160 0,926 0,148
Eau l 0,120 0,139 0,017
Glucose 301683 kg 0,016 5,391 0,086
croustillant
Praliné 301470 kg 0,300 11,025 3,308
Couverture lactée 247281 kg 0,100 14,475 1,448
Pailleté feuilletine 297239 kg 0,120 13,854 1,662
mousse choco
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,192 1,920
Crème liquide 35% Baigne l 1,280 6,891 8,820
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,926 0,111
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,620 9,970 6,181
glaçage
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 6,891 2,067
Sucre semoule 302223 kg 0,420 0,926 0,389
Cacao poudre 961356 kg 0,140 14,042 1,966
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8,000 0,070 0,560
Eau l 0,140 0,139 0,019
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation