Fiche technique de fabrication N°335
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,668 €
Prix de revient TTC Total :
46,685€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 653,762 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 | 7,555 | 37,775 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| Garniture | ||||
| Laitue | Pièce | 1,250 | 1,372 | 1,715 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 | 2,553 | 0,957 |
| Petits pois congelés | kg | 1,875 | 1,999 | 3,748 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le ou les canetons | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 6 | Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Glacer devant la porte du four | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Base | |||
| 1 | Nettoyer et ciseler la laitue | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Réunir dans une russe, les petits pois, le beurre, la laitue et les petits oignons | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | mouiller à mi-hauteur et assaisonner | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 4 | Cuire à couvert | ||
| 5 | Servir en timbale | 1899-12-30 00:05:00 |