Huître en gelée d'eau de mer, citron confit

 

Fiche technique de fabrication N°3343

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,962 €
Prix de revient TTC Total : 28,849€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 014,026 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 30,000 0,699 20,970
gelée
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 11,250 0,076 0,000
garniture
Epinards en branches frais kg 0,375 4,115 1,543
Beurre 300782 kg 0,375 11,869 4,451
citron
Citrons (kg) kg 0,188 3,640 0,683
Sucre semoule 302223 kg 0,375 0,926 0,347
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Ouvrir les huîtres , récupérer l'eau et la coquille inférieure.

00:05:00
2

Epinards

Equetter les épinards, laver et faire sauter au beurre, assaisonner

00:10:00
3

Citron confit:

Peler les citrons à l'économe, tailler le zeste en julienne, blanchir trois fois et confire au sirop

00:15:00

 00:30:00
4

Gelée d'eau de mer:

Filtrer l'eau de mer, faire bouillir, incorporer la gélatine, garder au chaud

00:10:00
5

Montage:

enrouler une huître dans une feuille d'épinard, disposer dans la coquille, verser l'eau de mer gélatinée et poser le citron confit, faire prendre au froid.

00:30:00

 00:30:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation