Fiche technique de fabrication N°3340
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,380 €
Prix de revient TTC Total :
161,399€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 499,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Butternut confit | ||||
| Butternut | Kg | 2,000 | 2,585 | 5,170 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 7,202 | 2,881 |
| Bisque de langoustines | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 7,202 | 2,881 |
| oignon | kg | 0,500 | 1,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,500 | 3,112 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,851 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,050 | 9,390 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 1,250 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 5,000 | 1,002 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,200 | 5,106 | 0,000 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 1,250 | 5,120 | 0,000 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,250 | 22,950 | 0,000 |
| Noilly prat | L | 0,100 | 11,880 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,500 | 4,748 | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,010 | 0,897 | 0,000 |
| Fumet de crustacés | l | 3,750 | 0,710 | 0,000 |
| Langoustines congelées | kg | 3,750 | 26,375 | 0,000 |
| Langoustines décor | ||||
| Estragon | Botte | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,005 | 11,879 | 0,059 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Crème d'échalotes grises | ||||
| Echalotes | kg | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 10,497 | 2,624 |
| Bouillon de légumes 301600 | l | 0,500 | 0,200 | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Butternut confit 2plucher le butternut, tailler les trnches de 2CM épaisseur, huiler les tranches et enfourner à 140°C jusqu'à cuisson complète |
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| 2 | Crème d'échalotes Suer les échalotes émincées au beurre sans coloration, mouiller avec bouillon de légumes, cuire 15' à feu doux, mixer, ajouter la crème, assaisonner, rectifier la consistance |
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| 3 | Langoustines Décortiquer les langoustines, réserver les queues pour la présentation, les carcasses pour la bisque |
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| 4 | Bisque de langoustines Cardinaliser les carapaces de langoustines dans l'huile d'olive très chaude, ajouter la brunoise de carottes, échalotes, oignons, ail déglacer au vin blanc de qualité sup (bordeau blc) réduire, flamber avec le cognac, ajouter le noilly, piler les carcasses avec un rouleau, ajouter les tomates fraiches concassées, les herbes ciselées, le concentré de tomate, mouiller avec la crème fleurette, compléter avec fumet de poisson cuire à frémissement 20' passer au chinois, réduire à consistance, garder au chaud au bain-marie |
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| 5 | Dressage Sauter avec poele antiadhésive rapidement les langoustines assaisonnées sel et piment espelette à l'huile d'olive, déposer une tranche de butternut dans une assiette creuse, dresser dessus en rosace les langoustines sautées, une tête de langoustine, salade d'herbes Présenter la bisque en théière et versez au dernier moment en salle |
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