Fiche technique de fabrication N°3336
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
20,707 €
Prix de revient TTC Total :
165,653€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 477,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Brochet | kg | 1,500 | 14,717 | 22,076 |
| Filet de sandre | kg | 1,000 | 22,000 | 22,000 |
| Sandre | kg | 1,500 | 16,000 | 24,000 |
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 1,500 | 24,529 | 36,794 |
| truites portions 0.250 kg lycée | kg | 3,000 | 8,000 | 24,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 2,722 | 0,000 |
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 3,060 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| Ail | kg | 2,000 | 9,390 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 2,553 | 0,638 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,250 | 8,229 | 2,057 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 4,000 | 1,518 | 6,072 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| vin rouge 211413 | L | 0,400 | 3,060 | 1,224 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | sauce espagnole | ||
| Eplucher, laver, emincer finement les légumes. Les pincer au beurre avec une légère coloration. Ajouter les arêtes concassées, dégorgées et bien égouttées | |||
| Mettre au four très chaud quelques minutes | |||
| Déglacer au vin rouge et réduire au 3/4. Ajouter le fond brun de veau lié, le bg et l'ail écrasé | |||
| cuire lentement 30 mn , chinoiser et réserver. | |||
| 2 | garniture bourguignonne | ||
| Petits oignons glacés à brun, champignons escalopés et sautés, lardons blanchis et sautés | |||
| Tailler les croutons en forme de cÅ?ur et sauter à l'huile. | |||
| 3 | Marquer les poissons en cuisson |
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| Saler, poivrer, fariner les morceaux de poisson, faire revenir vivement dans le beurre | |||
| Débarasser et réserver | |||
| Dégraisser la sauteuse, mettre l'échalote ciselée et faire suer | |||
| déglacer au vin rouge, réduire au 2/3. | |||
| Ajouter 0,40L de sauce espagnole et réduire sans fouetter | |||
| Chinoiser, ajouter les morceaux de poisson, la garniture (lardons, champignons, petite oignons) et laisser mijoter quelques minutes. | |||
| 4 | Dressage | ||
Disposer les poissons en dome, répartir la garniture et un peu de sauce |
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| Disposer les croutons et parsemer de persil hachés. |