Filet de lapin poché à la ficelle, velouté à l'estragon, ragout de légumes oubliés

 

Fiche technique de fabrication N°3335

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,963 €
Prix de revient TTC Total : 95,104€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 008,130 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
filet de lapin
Râble de Lapin kg 2,400 18,114 43,474
oignon kg 0,240 1,002 0,240
Poireaux kg 0,360 2,374 0,855
Carottes kg 0,360 1,372 0,494
velouté
Farine t45 300036 kg 0,144 0,958 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 7,200 0,192 0,000
Crème double( épaisse) 30% l 0,720 5,889 0,000
Estragon Botte 0,600 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,144 11,869 0,000
Fond blanc de volaille 859074 l 2,400 0,485 0,000
ragout légumes
Miel 473868 kg 0,240 12,449 2,988
Topinambour kg 0,960 3,060 2,938
Patate douce kg 1,200 2,638 3,166
cerfeuil tubéreux kg 0,960 17,830 17,117
Beurre 300782 kg 0,240 11,869 2,849
Salsifis kg 1,200 6,225 7,470
Panais kg 0,960 3,007 2,887
Ail kg 0,024 9,390 0,225
Thym Pm 0,002 0,897 0,002
Laurier Pm 0,002 0,897 0,002
Fond blanc de volaille 859074 l 2,400 0,485 1,164
  Progression Réa. Sur.
1

Filet de lapin poché

Désosser les râbles, séparer les 2 filets, rouler et ficeler ou rouler dans du film et sous-vide avec le fond de lapin

Pocher dans les à 60°C à coeur.

Découper en médaillon à l'envoi.

2

Fond et velouté de lapin

réaliser un fond blanc avec les os des râbles du fond blan en poudre et les légumes en tronçons.

réaliser un roux blanc, délayer avec le fond blanc de lapin, (60/60 pour 1L).

Lier avec le mélange de crème et de jaune. pas d'ébullition. Ajouter l'estragon haché et mixer, vérifier l'assaisonnement.

3

ragout de légumes oubliés

éplucher, tous les légumes, tailler en sifflet

glacer à blanc chaque légume à part avec thym, laurier, ail, fond de volaille, miel et beurre.

après cuisson, réunir ensemble avec noix de beurre, persil haché

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation