Fiche technique de fabrication N°3332
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,454 €
Prix de revient TTC Total :
10,906€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
781,055 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 2,585 | 0,062 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,048 | 0,734 | 0,035 |
| vin blanc 252815 | l | 0,016 | 2,520 | 0,040 |
| Maquereaux 150/300 | kg | 1,280 | 4,009 | 5,132 |
| Rillettes | ||||
| Estragon | Botte | 0,160 | 1,002 | 0,000 |
| Persil plat botte | Botte | 0,160 | 1,372 | 0,000 |
| Câpres | kg | 0,064 | 5,497 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 3,821 | 0,000 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,192 | 10,803 | 0,000 |
| Gaufre de pomme de terre | ||||
| Levure chimique | Pièce | 0,800 | 0,167 | 0,134 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,032 | 2,680 | 0,086 |
| muscade 500g | g | 0,002 | 10,339 | 0,017 |
| Lait249447 | l | 0,800 | 0,874 | 0,699 |
| Oeufs 238896 | pièce | 1,600 | 0,185 | 0,296 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,958 | 0,077 |
| Finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser rillette de maquereaux Lever les filets de maquereaux, pocher avec vin blanc, échalote ciselée, oignon refroidir, émietter monter la crème avec le mascarpone, le beurre en pommade, les herbes ciselées, capres hachées incorporer le maquereau émietté, assaisonner |
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| 2 | Réaliser les gaufres de pomme de terre Râper les pdt très finement, ajouter les ingrédients, assaisonner sel, poivre, muscade cuire les gaufres |
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| 3 | Dresser dresser la rillette sur la gaufre tiède, décor basilic |
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