tartelette de légumes au pont leveque

 

Fiche technique de fabrication N°3328

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,661 €
Prix de revient TTC Total : 13,285€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 857,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Farine t45 300036 kg 0,250 0,958 0,240
Beurre 300782 kg 0,125 11,869 1,484
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Eau l 0,050 0,139 0,007
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Garniture
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,484
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,019
Brocolis kg 0,200 3,060 0,000
Chou romanesco kg 0,200 4,115 0,000
Pont l'évêque x 400 gr Pièce 0,160 17,300 0,000
Choux fleurs kg 0,200 4,115 0,000
Pommes reinette kg 0,150 2,289 0,000
Sauce
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 0,297
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
Champignons de paris kg 0,250 5,222 1,306
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 6,891 2,756
Thym/laurier Botte 0,050 1,002 0,050
decor
Cerfeuil Botte 0,250 1,002 0,251
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée

Abbaisser, foncer 8 cercles, cuire à blanc à 180°C

2

Garniture

Défaire les inflorescences du brocolidu chou fleur et du brocoli  cuire à l'anglaise. Garder croquant

tailler les pommes en jardiniere réserver 

Couper le pont leveque  en dés de 5mm de côté.

3

Sauce

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignonss émincés, suer également.

Ajouter crème, ail haché, thym et laurier (1/2 f), porter à ébullition. Sortir du feu, couvrir et laisser infuser 5 mn.

Retirer thym et laurier et passer au chinois mixer .

4

Finition

garnir les fonds de tartelette avec les dés de pont léveque  et un assortiments de légumes.

Réchauffer au four à 140°C et dresser à côté la sauce aux champignons.

Décorer avec la jardiniere de pomme et  pluche de  cerfeuil.

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