Rillette d'esturgeon au citron / à la truffe

 

Fiche technique de fabrication N°3318

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 9,340 €
Prix de revient TTC Total : 93,402€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 292,684 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
esturgeon kg 1,750 25,000 43,750
court bouillon
Carottes kg 0,125 1,266 0,000
vin blanc 252815 l 0,156 2,520 0,000
poivre baies roses kg 0,006 101,519 0,000
Huile d'olives 300023 l 0,063 13,495 0,000
Citrons (kg) kg 0,063 3,640 0,000
oignon kg 0,063 1,002 0,000
Céleri branche kg 0,025 2,057 0,000
Eau l 3,125 0,139 0,000
assemblage 1
Echalotes kg 0,125 2,585 0,323
Fécule de pomme de terre kg 0,025 4,347 0,109
Citrons (kg) kg 0,500 3,640 1,820
Ciboulette Botte 0,313 1,002 0,313
brisure de truffes boite 1/8 0,031 657,440 20,545
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,063 3,821 0,239
Beurre 300782 kg 0,188 11,774 2,208
assemblage 2
Echalotes kg 0,125 2,585 0,323
Fécule de pomme de terre kg 0,025 4,347 0,109
Ciboulette Botte 0,313 1,002 0,313
brisure de truffes boite 1/8 0,031 657,440 20,545
  Progression Réa. Sur.
1

Habiller, lever les filets d'esturgeon

2

Court bouillon

3

Pocher les filets d'esturgeons

4

Réaliser l'assemblage 1

Rillette au citron

Ciseler la ciboulette

Monter la crème liquide, assaisonner

Délayer la fécule dans 0.01kg de crème liquide froide

Mixer l'esturgeon refroidi

Tailler des suprèmes de citron en brunoise

Assembler, mouler puis stériliser

5

Réaliser l'assemblage 2

Rilletteà la truffe

Réaliser comme l'assemblage 1 en remplaçant le citron par la brisure de truffe

6

Remplissage

Stérilisation

Remplir les bocaux

- Le parfait 0.200L avec 0.120kg d'appareil

- Weck 0.140 avec 0.080kg d'appareil

Durée 1h30 au four vapeur à 100°c

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation