filet de bar, beurre blanc à l'anis, fondu de fenouil , tapenade ,

 

Fiche technique de fabrication N°3310

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,814 €
Prix de revient TTC Total : 62,511€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 441,629 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
filet de bar 0.200 à 0.250 kg piéce kg 1,600 27,377 43,803
Thym Pm 0,001 0,897 0,001
fondue de fenouil
Fenouil kg 1,600 4,115 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,160 3,800 0,000
beure blanc
Echalotes kg 0,120 5,222 0,627
Pastis 51 L 0,040 23,920 0,957
Anis en grain kg 0,008 16,732 0,134
Beurre 300782 kg 0,400 11,869 4,748
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,003
vin blanc 252815 l 0,240 3,139 0,753
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 47,631 0,038
finition
Citrons (kg) kg 0,080 3,640 0,291
Persil plat botte 0,040 1,372 0,055
tapenade
Carottes kg 0,080 1,424 0,114
oignon kg 0,080 1,002 0,080
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,008 1,509 0,012
Huile d'olives 300023 l 0,040 6,277 0,251
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,128 6,225 0,797
Filet d'anchois kg 0,064 35,237 2,255
Basilic Botte 0,400 1,002 0,401
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les bars , lever  en filets 

 

Cuisson

3

marquer en cuisson meunière ou griller  

4

réaliser la fondue de fenouil 

laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver 

Beurre blanc

5

Réaliser un beurre blanc anisé 

6

Tapenade 

mixer au cutter les olives noires avec les filets d'anchois, ajouter les thym émietté , verser l'olive jusqu'à la consistante souhaité , ajouter le basilic haché , rectifier l'assaisonnement .

reserver au frais

Dressage

7

Dresser les filets , cordon de beurre blanc et tapenade en poellon  , citrons historiés et persil en branche en décor

8

 ou Saucière de beurre blanc anisé  à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation