filet de bar, beurre blanc à l'anis, fondu de fenouil , tapenade ,

 

Fiche technique de fabrication N°3310

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,511 €
Prix de revient TTC Total : 156,268€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 441,629 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
filet de bar 0.200 à 0.250 kg piéce kg 4,800 21,047 101,026
Thym Pm 0,002 0,897 0,002
fondue de fenouil
Fenouil kg 4,800 4,115 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,480 2,680 0,000
beure blanc
Echalotes kg 0,360 2,585 0,931
Pastis 51 L 0,120 20,050 2,406
Anis en grain kg 0,024 16,732 0,402
Beurre 300782 kg 1,200 11,774 14,129
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,011
vin blanc 252815 l 0,720 2,520 1,814
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 31,872 0,076
finition
Citrons (kg) kg 0,240 3,640 0,874
Persil plat botte 0,120 1,372 0,165
tapenade
Carottes kg 0,240 1,266 0,304
oignon kg 0,240 1,002 0,240
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,024 0,922 0,022
Huile d'olives 300023 l 0,120 13,495 1,619
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,384 8,440 3,241
Filet d'anchois kg 0,192 35,237 6,766
Basilic Botte 1,200 1,002 1,202
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les bars , lever  en filets 

 

Cuisson

3

marquer en cuisson meunière ou griller  

4

réaliser la fondue de fenouil 

laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver 

Beurre blanc

5

Réaliser un beurre blanc anisé 

6

Tapenade 

mixer au cutter les olives noires avec les filets d'anchois, ajouter les thym émietté , verser l'olive jusqu'à la consistante souhaité , ajouter le basilic haché , rectifier l'assaisonnement .

reserver au frais

Dressage

7

Dresser les filets , cordon de beurre blanc et tapenade en poellon  , citrons historiés et persil en branche en décor

8

 ou Saucière de beurre blanc anisé  à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation