Fiche technique de fabrication N°331
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,751 €
Prix de revient TTC Total :
6,005€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 239,367 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 2,585 | 0,414 |
| Choux fleurs congelé 300349 | kg | 1,000 | 1,583 | 1,583 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 1,255 | 0,100 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 0,385 | 0,770 |
| finition | ||||
| Choux fleurs congelé 300349 | kg | 0,160 | 1,583 | 1,583 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 5,889 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | �plucher, laver et émincer le blanc de poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Mouiller avec le fond blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 4 | Porter à ébullition | ||
| 5 | Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Cuire lentement environ 1 h | ||
| 7 | Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| 8 | Mixer le potage et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 9 | Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Porter à ébullition et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Réserver au bain-marie | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:03:00 |