Fiche technique de fabrication N°3307
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,310 €
Prix de revient TTC Total :
123,715€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 290,295 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| tagine | ||||
| Ananas frais | Pièce | 2,400 | 3,112 | 7,469 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,120 | 6,066 | 0,728 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 1,200 | 55,915 | 67,098 |
| Anis étoilé | Pièce | 4,800 | 0,006 | 0,029 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 9,606 | 23,054 |
| Vanille gousse | pièce | 1,200 | 2,459 | 2,951 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,060 | 3,988 | 0,239 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,060 | 37,189 | 2,231 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,060 | 16,068 | 0,964 |
| Dattes sèches | kg | 0,120 | 13,093 | 1,571 |
| Jus d'oranges | l | 0,600 | 0,775 | 0,465 |
| crème amandes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,869 | 1,424 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,072 | 0,926 | 0,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,180 | 9,896 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,048 | 0,997 | 0,000 |
| rhum patissier | L | 0,024 | 4,008 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,312 | 0,000 |
| montage cigare | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,869 | 2,136 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,060 | 3,007 | 0,180 |
| Feuille de brick | Pièce | 12,000 | 0,137 | 1,644 |
| Miel 473868 | kg | 0,300 | 12,449 | 3,735 |
| glace vanille | ||||
| Glace vanille 488932 | l | 0,600 | 2,796 | 1,678 |
| finition | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,180 | 6,891 | 1,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tagine d'ananas Eplucher l'ananas, oter tous les yeux et tailler en tranches épaisse (2 à 3 cm). Tailler les dattes en brunoise. caraméliser le beurre et la cassonade dans une cocotte. ajouter les tranches d'ananas et faire colorer dans le caramel. saupoudrer des épices. Ajouter les fruits secs et le jus d'orange, couvrir et enfourner 15/20 à 150°C, arroser avec le jus en cours de cuisson. En fin de cuisson l'ananas doit être confit, réduire le jus si nécessaire.
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| 2 | Cigare aux amandes (se sert tiède) Réaliser la crème d'amandes. Clarifier le beurre, beurrer les feuilles de brick et les couper en 2, déposer une noix de crème d'amandes (20gr) sur chaque demi-feuille et plier à la manière d'un nem, souder. Refroidir. Frire ou rôtir les cigare à 170°C 2 à 4 min, égoutter sur papier absorbant. Tiédir le miel et ajouter le fleur d'oranger, tremper chaque brick dans le miel durant 5 secondes et réserver.
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| 3 | Dressage Dresser harmonieusement avec une boule de glace vanille, de la chantilly, 2 cigare par personne, une rondelle d'ananas et le jus réduit.
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