Fiche technique de fabrication N°3300
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,645 €
Prix de revient TTC Total :
16,451€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 373,738 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| KG | ||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,625 | 1,315 | 0,822 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Fond blanc de veau | l | 0,250 | 0,896 | 0,224 |
| Céleri branche | kg | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| oignon | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,125 | 35,659 | 4,457 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 1,250 | 2,754 | 3,443 |
| Tomates garniture | kg | 1,250 | 2,585 | 3,231 |
| L | ||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,125 | 5,120 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1-1 | Cuire le riz Faire fondre le beurre, ajouter le riz, nacrer. Laisser cuire jusqu'a absorption totale du liquide. Quand le riz est cuit, le débarrasser et le passer en celulle. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 1-2 | Réaliser la sauce tomaté Faire revenir dans l'huile d'olive les oignons ciselés, les carottes en mirepoix, le céléri ciselé et les clous de girofle. Déglacer au vin blanc. Ajouter les tomates, les tomates concassées et le laurier. Laisser mijoter environ 1h. Quand la sauce à assez mijoter, retirer le laurier et ajouter le parmesan. |
00:15:00 |
00:60:00 |
| 1-3 | Réaliser le méla,ge du riz et de la sauce Mélanger le riz froid avec la sauce froide. Passer en celulle négative |
00:10:00 |
|
| 1-4 | Former les arancinis Former des boulettes assez petite. |
00:15:00 |
|
| 1-5 | Paner les arancinis Passer les arancinis dans la farine en premier, dans les oeufs battus et dans la chapelure pour finir |
00:15:00 |
|
| 1-6 | Frire les arancinis Cuire les arancinis jusqu'à formation d'une belle croute dorée |
00:15:00 |
|
| 1-7 | Dresser les arancinis |
00:05:00 |