Fiche technique de fabrication N°330
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,007 €
Prix de revient TTC Total :
32,210€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 901,109 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 11,774 | 5,887 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Farine t45 | kg | 1,000 | 1,255 | 1,255 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Eau | l | 0,160 | 0,139 | 0,022 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,096 | 0,958 | 0,092 |
| Garniture | ||||
| oignon | kg | 3,200 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 5,887 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Poitrine fumée | kg | 0,640 | 12,797 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,874 | 0,350 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 1,255 | 0,251 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 13,377 | 0,268 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,020 | 31,872 | 0,637 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 3,821 | 3,057 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,234 | 1,872 |
| Finition | ||||
| oignon | kg | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,400 | 6,413 | 2,565 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser la pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire à blanc | ||
| Préparer la garniture | |||
| 4 | Oignons émincés et gruyère râpé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire garniture et appareil | |||
| 5 | Ã?tuver les oignons | ||
| 6 | Singer, ajouter le lait bouillant, cuire 5 minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 8 | Disposer la garniture dans le fond de tarte | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Saupoudrer de gruyère | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 11 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |