Fiche technique de fabrication N°3290
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,064 €
Prix de revient TTC Total :
40,255€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 030,933 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,002 | 10,497 | 0,021 |
| Sole portion (0.250kg) | kg | 1,000 | 32,652 | 32,652 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,610 | 0,009 |
| Poireaux | ||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,021 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,610 | 0,009 |
| Fumet | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,020 | 5,222 | 0,104 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,014 | 10,497 | 0,147 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 5,992 | 0,120 |
| Décor | ||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,100 | 8,335 | 0,834 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 3,640 | 0,146 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 10,497 | 0,210 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,610 | 0,009 |
| Persil plat | botte | 0,012 | 1,372 | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Désarêter les soles |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de soles |
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| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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Etuver les poireaux |
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| 12 | Ã?plucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Ã?tuver (bien compoter) | ||
Cuisson et sauce Assaisonner les soles Farcir les soles avec l'étuvée de poireaux pocher à court mouillement avec fumet de soles réaliser un velouté de poisson, crémer, lier à la moutarde |
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| 17 | Dressage Dresser les soles farcies sur assiette, cordon de sauce, Décor avec champignons tournés cuit à blanc, et persil en branche Tomate cerises confites ail, huile olive, thym, laurier |
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