Fiche technique de fabrication N°3287
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,205 €
Prix de revient TTC Total :
25,641€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 780,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 2,057 | 0,165 |
| Poireaux | kg | 0,240 | 2,585 | 0,620 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 1,319 | 1,055 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| gros sel de guerande | kg | 0,004 | 1,266 | 0,005 |
| Asperges vertes | Botte | 1,600 | 13,188 | 21,101 |
| Mouillement | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 0,385 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 3,821 | 0,611 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | �mincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) et le céleri | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Tailler les pommes de terre en gros cubes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Suer les poireaux et le céleri au beurre, mouiller au fond blanc, porter à ébullition. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Ajouter les pommes de terre et saler | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Cuire doucement à couvert | ||
| 7 | Passer au moulin à légumes, puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Réchauffer et rectifier l'assaisonnement et passer en cellule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Potage bien froid en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |