Fiche technique de fabrication N°328
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,935 €
Prix de revient TTC Total :
285,914€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 202,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,480 | 5,222 | 2,507 |
| Beurre 300782 | kg | 0,640 | 11,869 | 7,596 |
| vin blanc 252815 | l | 4,800 | 3,139 | 15,067 |
| Coques | kg | 8,000 | 12,133 | 97,064 |
| Palourdes | kg | 8,000 | 18,937 | 151,496 |
| Persil plat | botte | 0,096 | 1,372 | 0,132 |
| Finition velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,288 | 11,869 | 7,596 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,960 | 6,891 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,016 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,288 | 0,978 | 0,000 |
| Safran | kg | 0,003 | 294,227 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,640 | 1,002 | 0,641 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Moules | |||
| 1 | Laver les palourdes et les coques | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Rassembler tous les ingrédients des palourdes et coques dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition de la sauce | |||
| 4 | Décortiquer les coquillages | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Ajouter les coquillages décortiqués dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |