Fiche technique de fabrication N°328
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,837 €
Prix de revient TTC Total :
314,780€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 202,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,480 | 3,007 | 1,443 |
| Beurre 300782 | kg | 0,640 | 9,267 | 5,931 |
| vin blanc 252815 | l | 4,800 | 2,480 | 11,904 |
| Coques | kg | 8,000 | 12,607 | 100,856 |
| Palourdes | kg | 8,000 | 23,157 | 185,256 |
| Persil plat | botte | 0,096 | 1,266 | 0,122 |
| Finition velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,288 | 9,267 | 5,931 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,960 | 4,688 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,016 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,288 | 1,255 | 0,000 |
| Safran | kg | 0,003 | 294,227 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,640 | 1,002 | 0,641 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Moules | |||
| 1 | Laver les palourdes et les coques | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Rassembler tous les ingrédients des palourdes et coques dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | |||
| 4 | Décortiquer les coquillages | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ajouter les coquillages décortiqués dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |