Mignon de porc aux pruneaux pomme darphin tagliatelles de légumes

 

Fiche technique de fabrication N°3279

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Prix de revient TTC par unité : 3,550 €
Prix de revient TTC Total : 35,502€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 122,973 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
medaillons
Filet mignon de porc kg 1,500 15,361 23,042
Beurre 300782 kg 0,070 11,774 0,824
sauce
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,824
Pruneaux kg 0,200 10,677 0,000
porto rouge modifié 19% 2l l 0,150 9,384 0,000
Cannelle en poudre kg 0,001 0,849 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,600 0,277 0,000
Echalotes kg 0,100 2,585 0,000
Gingembre kg 0,015 8,335 0,000
p darphin
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,319 2,110
tagliatelles
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Carottes kg 0,600 1,266 0,760
Courgettes kg 0,600 2,585 1,551
finition
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
  Progression Réa. Sur.
1

Médaillons de porc sauté

Parer le filet mignon, dégraisser et dénerver.

Détailler 3 médaillons par personnes, assaisonner, colorer les 2 faces dans le beurre chaud.

A l'envoi finir la cuisson au four à 120°C (64°C) à coeur.

2

Sauce aux pruneaux par déglaçage

Réunir dans une calotte les pruneaux et le porto. Chauffer 2 min au micro-ondes, égoutter et réserver le jus.

Pincer les sucs du récipient de cuisson des médaillons, dégraisser, suer les échalotes ciselées, le gingembre haché et la cannelle.

Déglacer avec le Porto et le jus des pruneaux, réduire à sec.

Mouiller au fond brun lié, réduire et assaisonner. Emulsionner au beurre et ajouter les pruneaux macérés.

 

3

POMMES DARPHIN

Raper les pommes de terre, mélanger avec du beurre fondu, assaisonner et cuire en poele à blinis.

4

tagliatelles de légumes

Tailler à l'économe ou a la mandoline des tagliatelles de courgettes et carottes.

précuire à la vapeur.

réchauffer avec du beurre à l'envoi.

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