Fiche technique de fabrication N°3278
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité :
5,236 €
Prix de revient TTC Total :
5,236€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 058,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| américaine | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,006 | 11,869 | 0,069 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,013 |
| Farine t45 | kg | 0,006 | 0,958 | 0,006 |
| Carottes | kg | 0,013 | 2,057 | 0,027 |
| Echalotes | kg | 0,013 | 3,007 | 0,040 |
| oignon | kg | 0,013 | 1,002 | 0,013 |
| Cerfeuil | Botte | 0,017 | 1,002 | 0,017 |
| Estragon | Botte | 0,042 | 1,002 | 0,042 |
| Etrilles | kg | 0,100 | 8,598 | 0,860 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,008 | 13,071 | 0,109 |
| vin blanc 252815 | l | 0,013 | 2,520 | 0,034 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,839 | 0,210 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,005 | 19,890 | 0,099 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,005 | 2,554 | 0,013 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,027 |
| Ail | kg | 0,003 | 9,390 | 0,023 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Bouquet garni | Unité | 0,042 | 1,002 | 0,042 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 11,869 | 0,069 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,833 | 0,235 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,021 | 0,958 | 0,006 |
| Eau | l | 0,042 | 0,139 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,013 | 3,007 | 0,040 |
| Poireaux | kg | 0,133 | 3,112 | 0,415 |
| Coques | kg | 0,133 | 11,552 | 1,540 |
| Moules de bouchot | kg | 0,250 | 3,534 | 0,884 |
| vin blanc 252815 | l | 0,020 | 2,520 | 0,050 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,017 | 8,018 | 0,134 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Base | |||
| 1 | Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Dessécher sur le feu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Utiliser selon la recette | ||
| Base | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |