Fiche technique de fabrication N°327
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,388 €
Prix de revient TTC Total :
2,097€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26 415,720 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,232 |
0,928 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,150 |
1,255 |
0,188 |
|
| Eau |
l |
0,250 |
0,139 |
0,035 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Dessécher sur le feu |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Utiliser selon la recette |
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