Fiche technique de fabrication N°3262
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,131 €
Prix de revient TTC Total :
17,051€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 196,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| FEUILLETAGE | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 1,390 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 4,355 | 0,348 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 | 3,479 | 3,479 |
| CREME DIPLOMATE | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 4,688 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,939 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,071 | 0,000 |
| Cointreau | L | 0,050 | 18,799 | 0,000 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,040 | 7,976 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,250 | 2,459 | 0,000 |
| COULIS | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 4,355 | 0,174 |
| DECORS | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,355 | 0,218 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 1,000 | 5,170 | 5,170 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | realiser un feuilletage ou utiliser du feuilletage surgelés |
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| 2 | Réaliser une crème diplomate réaliser 0.5l de crème patissiere , coller avec 10 grammes de gélatine parfumer au cointreau . refroidir monter 0.5 l de crème fouetée . incorporer à la patissiere froide , reserver |
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| 3 | Marquer le feuilletage en cuisson détailler 24 petites abaisse de feuilletage, bien les piquer, déposer sur plaque placer dessus une plaque pour éviter le gonflement sucrer en fin de cuisson |
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| 4 | Réaliser le montage des millefeuille couper les poires en cubes , alterner cube de poire et creme diplomate ( poche et douille cannelé ) sur un disque de feuilletage , renouveler l'opération sur 2 autres niveaux. finition sucre glace |
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| 5 | réaliser un coulis de poires |
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| 6 | dresser millefeuille et coulis de poires |
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