Fiche technique de fabrication N°3261
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
20,377 €
Prix de revient TTC Total :
163,017€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 2,965 | 0,474 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,839 | 0,671 |
| truites pleines lycée | kg | 9,600 | 13,715 | 131,664 |
| farce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,320 | 5,889 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 0,189 | 0,000 |
| Filet de cabillaud | kg | 0,320 | 23,157 | 0,000 |
| légumes | ||||
| Tomates garniture | kg | 3,200 | 3,112 | 9,958 |
| Courgettes | kg | 0,480 | 2,585 | 1,241 |
| sauce | ||||
| Fenouil | kg | 0,800 | 3,376 | 2,701 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,869 | 4,748 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,965 | 0,237 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,080 | 1,414 | 0,113 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Préparation du poisson | |||
| habiller les truites | |||
lever les filets , réserver |
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| Réalisation de la farce | |||
| réaliser une farce mousseline de poisson | |||
| Préparer les légumes | |||
| laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines | |||
| blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter . | |||
monder les tomates, détailler en tranches fines réserver |
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| Finition | |||
Masquer les filets de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs . |
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| plaquer | |||
cuire au four au moment du service |
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| Sauce | |||
Emincer et étuver le fenouil , mixer . réaliser un beurre blanc incorporer le fenouil |
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| Dressage | |||
| à l'assiette fond nappé de sauce . |