Fiche technique de fabrication N°326
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,462 €
Prix de revient TTC Total :
11,699€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 764,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,125 | 4,347 | 0,543 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,490 | 0,373 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 1,255 | 0,157 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 1,890 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,025 | 0,516 | 0,013 |
| Mousse caramel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,350 | 11,774 | 0,294 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,280 | 3,821 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,350 | 1,490 | 0,373 |
| Caramel décor | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 1,490 | 0,596 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Eau | l | 0,225 | 0,139 | 0,031 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Blanchir jaunes d'oeufs et sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tamiser ensemble farine et fécule et ajouter aux jaunes d'oeufs et sucre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 3 | Monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Incorporer délicatement les blancs dans le premier appareil | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mousse | |||
| 6 | Cuire un caramel blond | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 7 | Décuire avec la crème, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Ajouter le beurre au batteur comme pour une crème au beurre, lisser | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sirop | |||
| 9 | Cuire un caramel avec le sucre et 1/8 de l'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Lorsque le caramel est blond, décuire avec le reste de l'eau, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | |||
| 11 | Détailler des bandes de biscuit, de la hauteur du cercle de montage, et un cercle du diamètre du cercle de montage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 12 | Puncher avec le sirop et masquer avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Enrouler la bande sur elle-même jusqu'à l'obtention d'un rouleau du diamètre du cercle de montage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 | Poser sur carton rond, refroidir | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 15 | Masquer le dessus avec la crème ; les bords restant sans crème. | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Décor | |||
| 16 | Réaliser un caramel, et napper le cercle de biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 17 | Avant durcissement complet, détailler des quartiers de biscuits caramélisés et déposer sur le délice au caramel en les maintenant légèrement inclinés | 1899-12-30 00:08:00 |